瑞士蛋白霜奶油霜

步驟

1. 1
   在中型鍋中裝入約2-3公分高的水，以中火加熱至微滾，作為隔水加熱用。
2. 2
   小心分離5顆蛋的蛋白與蛋黃，將蛋白放入耐熱的攪拌盆中，確保完全無蛋黃或油脂混入。
3. 3
   在蛋白中加入細砂糖與一小撮鹽，用手動打蛋器攪拌均勻。
4. 4
   將攪拌盆放在微滾的水鍋上（盆底不可碰到水），持續攪拌加熱至混合物達到約71°C（160°F），糖完全融化、摸起來滑順無顆粒感。
5. 5
   將熱蛋白糖液倒入攪拌機鋼盆，裝上打蛋器，先低速再轉中高速攪打數分鐘，直到形成堅挺有光澤的蛋白霜。
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   繼續攪打讓蛋白霜降溫至約室溫（低80°F左右），可用冷凍豌豆包裹盆邊加速冷卻。
7. 7
   換上槳狀攪拌頭，低速逐次加入一大匙室溫奶油，每次加入後攪拌數秒再加下一塊，過程中混合物會先變成濃湯狀，最後才會凝聚成滑順奶油霜。
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   若奶油霜持續呈湯狀不成形，放入冰箱冷藏5分鐘後再攪拌，重複直到質地變得滑順濃稠。
9. 9
   加入香草精，先低速拌勻再轉高速攪打數秒，讓質地更加滑順細緻。
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    如欲製作巧克力口味，將融化並放涼的巧克力拌入奶油霜中攪打均勻；如欲染色，先取一小份奶油霜與色膏混合、微波融化成液狀後再拌入主體奶油霜中，以獲得飽和均勻的顏色。
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    使用前先快速攪打數秒恢復柔滑質地，即可裝入擠花袋用於蛋糕或杯子蛋糕的裝飾。