終極酥脆左宗棠雞

步驟

1. 1
   用嫩肉針或叉子在雞胸肉兩面各戳約10-30下，幫助軟化肉質並減少烹煮時流失水分。
2. 2
   將雞胸切成長條，再切成約2公分的小丁，因為裹粉後體積會膨脹。
3. 3
   將雞肉與醬油、味醂、味精、小蘇打粉、馬鈴薯澱粉拌勻，靜置醃20分鐘。
4. 4
   混合麵粉、泡打粉、蒜粉、鹽與馬鈴薯澱粉做成乾粉底，另外用水與部分乾粉調成稀薄麵糊。
5. 5
   把部分麵糊倒回剩餘乾粉中，用手搓成許多帶顆粒感的小塊，這是酥脆的關鍵。
6. 6
   將醃好的雞肉分批放入麵糊中輕輕拌勻沾裹，再移入乾粉粒中，用手輕壓讓粉粒均勻附著。
7. 7
   將裹好粉的雞肉放入冰箱冷藏20分鐘，讓外層麵衣稍微吸濕，增加沾黏度。
8. 8
   混合醬油、麻油、味醂、米醋、參巴醬、番茄醬、糖、紅糖、玉米澱粉與味精，攪拌均勻做成醬汁備用。
9. 9
   將油加熱到約325°F(約163°C)，分兩批將雞肉塊下鍋油炸，前1分鐘不要移動，之後偶爾輕輕撥動，總共炸約6-8分鐘至酥脆金黃，取出瀝油。
10. 10
    另起炒鍋，加入少許油，先炒蔥白約1分鐘，再加入乾辣椒炒約1分鐘增添香氣與辣度。
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    加入薑蒜泥快速拌炒約30-60秒，接著沿鍋邊倒入醬汁，煮滾並收汁至濃稠約15-20%。
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    倒入炸好的雞肉塊，快速拌炒幾秒讓醬汁均勻裹附但不軟化太多，起鍋前撒上蔥綠即可。