三種魚酸菜 (布魯諾‧阿爾布茲)

步驟

1. 1
   將酸菜浸泡在水中以減少其酸味
2. 2
   在高溫中用鴨油、紅蔥、黑胡椒粒、香草和白葡萄酒烹製貽貝5分鐘，然後瀝乾並保留烹飪液備用
3. 3
   去掉煙燻黑鱈魚的皮並保留以增強酸菜的風味，將魚切成50克的份量
4. 4
   去掉鮭魚的皮，切成100克的扇形片
5. 5
   白魚切成50克的份量
6. 6
   切洋蔥和大蒜，用鴨油炒至香氣逸出
7. 7
   加入酸菜、保留的煙燻魚皮、魚高湯和白葡萄酒，蓋上蓋子，放入350°F (150°C)的烤箱中烘烤2小時
8. 8
   烘烤完成後讓酸菜完全冷卻
9. 9
   煮馬鈴薯並去皮備用
10. 10
    使用保鮮膜將魚和酸菜包裹成均勻分布的單人份量，可提前24小時準備
11. 11
    製作白葡萄酒醬：將白葡萄酒、白葡萄酒醋、紅蔥、杜松子、黑胡椒粒和香草減少到三分之二，加入魚高湯和鮮奶油，繼續煮至減少一半
12. 12
    逐漸加入奶油，持續攪打，保持醬汁溫度約122°F (50°C)，不可沸騰
13. 13
    在魚上刷上鴨油，用鹽和莳蘿調味，在烤箱中烤18分鐘
14. 14
    將白葡萄酒醬均勻淋在烤好的魚上，完成菜餚