最實用的蔬菜發酵完全指南

步驟

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   瞭解發酵的基本原理:蔬菜、鹽與水三者結合形成鹽水,將蔬菜浸泡在無氧環境中,讓乳酸菌開始作用,把蔬菜中的天然糖分轉化成乳酸,產生酸味與益生菌。
   ▶ ≈5:39
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   決定鹽的比例,一般抓在總重量的2%到5%之間。發酵時間越長就用越高的鹽比例;質地較軟的蔬菜用較低比例以保留脆度,較硬的蔬菜可以用較高比例;想要更多發酵風味可選低一點的鹽比例;新手或想降低風險可以選高一點的比例。
   ▶ ≈6:41
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   清洗並視情況去皮蔬菜(市售蔬菜建議去皮),切除任何損傷部位,再依個人喜好將蔬菜切成適口大小。
   ▶ ≈9:39
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   把秤歸零後放上乾淨的玻璃罐,將切好的蔬菜裝入罐中,加水蓋過蔬菜,記錄下蔬菜加水的總重量。
   ▶ ≈10:10
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   用總重量乘以你選定的鹽比例(例如0.035),算出所需鹽的克數,另外秤好後倒入罐中。
   ▶ ≈10:24
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   蓋上蓋子搖晃罐子,幫助鹽開始溶解,之後鹽會隨時間自然完全溶解。
   ▶ ≈10:46
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   放入玻璃重石將蔬菜壓在水面下,避免蔬菜浮出接觸空氣而發黴;蓋上單向排氣蓋讓二氧化碳排出但不讓氧氣進入,若使用一般密封蓋則需定期洩壓。
   ▶ ≈10:53
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   將罐子放在陰涼避光處,理想溫度落在攝氏約15.5到24度(華氏60-75度)之間發酵,溫度越高發酵越快但較難掌控,溫度越低則越慢但風味更易控制。
   ▶ ≈11:44
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   其他示範蔬菜可依相同流程操作:蒜薹切小段以約4%鹽比例發酵;日本蕪菁整顆以約4%鹽比例發酵;櫻桃蘿蔔莢清洗後以約4%鹽比例發酵。
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    製作酸白菜時,將高麗菜切細,秤重後灑上約2到3%重量的鹽,用手搓揉幫助釋出水分並依喜好調整質地,靜置約一小時觀察出水量,若水量不足以覆蓋高麗菜,可補加乾淨的水並依比例補一點鹽調整。
    ▶ ≈13:27
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    發酵蔬菜前幾天味道可能還不明顯甚至有點怪味,因為乳酸尚未形成;通常在室溫下約5天後風味會開始變好,並隨時間持續提升,可依個人喜好品嚐調整發酵天數。
    ▶ ≈14:20