完美粵式清蒸魚

步驟

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   準備新鮮魚隻。如有必要，使用廚用剪刀移除背部和腹部的尖銳魚鰭。打開魚鰓並切掉連接部分。在水中用刀背以45度角從尾部向頭部刮去魚鱗。打開魚腹取出內臟，保留魚卵。沿著脊骨刮開血管。沖洗乾淨並在背部和腹部各切幾道，以便均勻受熱。
   ▶ ≈2:20
2. 2
   將4-5瓣蒜、2寸薑和3條蔥粗略切碎。將所有香料和中式黃酒加到魚上，輕輕揉搓。在室溫下靜置。
   ▶ ≈4:25
3. 3
   用剪刀將乾冬菇切成塊。在3-4湯匙熱水中浸泡至少15分鐘。
   ▶ ≈6:28
4. 4
   在小鍋中加入2茶匙油和1茶匙花椒。用小火炒約1分鐘，使花椒的柑橘風味釋放到油中。加入1茶匙切粒薑、1茶匙切粒蒜和2茶匙切粒蔥，以中小火炒3分鐘。加入3湯匙豉油、½湯匙魚露、½湯匙蠔油、浸泡過的冬菇及其浸泡水、和適量糖。蓋蓋子，用最小火煨3分鐘至香味融合。可選地過篩後使用。
   ▶ ≈6:58
5. 5
   將3寸薑切成厚片。將4條蔥切成3寸長的段，分開白色和綠色部分。將薑片和蔥白鋪在盤子底部。將紅辣椒打開，將蔥綠、薑片和紅辣椒堆在一起，切成細絲。將細絲浸泡在清水中至少10分鐘，使其自然卷曲，然後用紙巾吸乾多餘水分。
   ▶ ≈8:03
6. 6
   在蒸鍋中注入大量清水。用最大火加熱至完全沸騰。
   ▶ ≈8:56
7. 7
   用紙巾輕輕擦乾魚，移除醃漬用的香料。將魚放在鋪了薑片和蔥白的盤子上，這些香料可以抬起魚身，提供更好的空氣循環，確保均勻受熱。
   ▶ ≈9:23
8. 8
   將魚放入沸騰的蒸鍋中，保持最大火。根據魚的大小調整烹飪時間：1.2磅約6-8分鐘，1.4磅約7-9分鐘，1.6磅約8-10分鐘，1.8磅約10-12分鐘。關火後，不要立即打開蓋子。讓魚在蒸汽中靜置3-5分鐘，讓餘熱繼續烹飪。用筷子戳最厚的部分，應該能輕鬆穿透。
   ▶ ≈10:04
9. 9
   將魚輕輕移至一個乾淨的新盤子上。在上面撒上切碎的蒜末、細切的蔥、薑和紅辣椒。
   ▶ ≈11:45
10. 10
    在鍋中加熱3-4湯匙油至冒煙，然後倒在香料上。最後澆上特製豉油醬。
    ▶ ≈11:59