完美燉牛肉

步驟

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1. 1
   用粗鹽和黑胡椒混合（各半）均勻撒在牛肉上，確保所有表面都充分覆蓋。可選擇用保鮮膜包裹後冷藏至少4小時，最好1至2天。
   ▶ ≈3:30
2. 2
   準備蔬菜：洋蔥去皮後對半縱切，保持根部完整以防散開；胡蘿蔔和芹菜削皮後細切；歐洲蘿蔔切塊；韭蔥白部分約一杯洗淨後瀝乾；大蒜整頭橫向對半切開。
   ▶ ≈4:12
3. 3
   製作香草束：取一片韭蔥葉，裡面放入2根新鮮百里香、1根新鮮迷迭香、2片乾月桂葉和1根新鮮巴西利，用廚用棉繩在上下兩端綁緊。
   ▶ ≈5:18
4. 4
   在牛高湯上方均勻撒上吉利丁粉（分次撒，避免結塊），輕輕混合至完全溶解。
   ▶ ≈6:40
5. 5
   從冰箱取出牛肉，用紙巾擦乾表面。在大型鑄鐵荷蘭鍋中加入植物油，燒至冒煙後，將牛肉按入油中，移動並翻轉以確保所有表面都上色金黃，特別是脂肪蓋部分。
   ▶ ≈7:01
6. 6
   倒掉焦油，如果鍋底有未焦黑的脂液則保留。加入新油，然後炒蔬菜3至5分鐘直至輕微上色。
   ▶ ≈7:45
7. 7
   加入1至2湯匙番茄醬和1/4杯麵粉，混合均勻。可選擇加入一小潑干邑白蘭地。讓混合物煮至香氣釋放。
   ▶ ≈7:57
8. 8
   加入約2杯乾紅葡萄酒（約半瓶），用液體颳起鍋底的焦香物質，確保完全刮淨。加入1湯匙魚露和2至3湯匙黑醋。
   ▶ ≈8:24
9. 9
   將準備好的牛肉、髓骨（如使用）、洋蔥、大蒜和香草束放入鍋中。加入4杯牛高湯，液體應幾乎完全淹沒所有材料。蓋上蓋子，放入預熱至275°F（約135°C）的烤箱中，燜3至4小時直至牛肉極其軟嫩。
   ▶ ≈8:59
10. 10
    牛肉冷卻後，取出牛肉、洋蔥和骨頭用保鮮膜包裹，快速冷藏。將烹飪液過篩，倒入淺容器中。不蓋蓋子放入冰箱，待脂肪凝固浮於表面時，小心撈去表面脂肪膜（保留部分脂肪為佳），約得4杯液體。
    ▶ ≈9:55
11. 11
    馬鈴薯均勻裹上植物油，在400°F（約200°C）烤箱中烤45分鐘至1小時直至完全熟透。
    ▶ ≈12:22
12. 12
    準備食用蔬菜：1根芹菜根、2根紅蘿蔔（斜切以顯得精緻）、1根歐洲蘿蔔。將它們放入碗中，加1至2湯匙植物油、粗鹽和黑胡椒，拌勻。
    ▶ ≈12:42
13. 13
    在烤盤上預先薄塗油，放入400°F烤箱中預熱15分鐘至油開始冒煙。將蔬菜倒入熱盤中烤20至30分鐘，中途翻轉一次（特別是洋蔥），使其焦化上色。
    ▶ ≈13:28
14. 14
    將冷卻的烹飪液倒入淺盤中。如果質地太稀，製作黑麥糊：混合等份的保留脂肪和麵粉（例如2湯匙各一）揉成光滑糊狀。先加入一半的黑麥糊到溫熱的烹飪液中，攪拌5至10分鐘觀察濃度，若需要再加入剩餘部分。撇去任何浮沫。
    ▶ ≈14:15
15. 15
    將冷卻的牛肉逆紋切成適合上菜的厚片，烤好的蔬菜加入烹飪液中混合。將髓骨（如使用）嵌入菜餚中，將牛肉片排列在中央。不蓋蓋，放入已關閉的400°F烤箱中，用餘熱輕輕溫暖所有食材。
    ▶ ≈16:00
16. 16
    馬鈴薯完全熟透後，用叉子戳多個洞口防止爆裂。趁熱縱向對半切開以散發蒸汽，冷卻至可操作後切成約2英吋的塊狀。放入大炒鍋或湯鍋，撒上粗鹽和黑胡椒，倒入約1杯重奶油和1杯奶油，加熱並攪打成粗糙狀帶皮馬鈴薯泥。嚐味調整，保溫備用。
    ▶ ≈16:27
17. 17
    將馬鈴薯泥堆在盤中，在上面排列牛肉片和蔬菜，慷慨淋上烹飪液，最後撒上新鮮巴西利作為色彩點綴。
    ▶ ≈18:10