傳統義大利肉醬 (Ragù alla Bolognese)

步驟

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1. 1
   在大型重底鍋中以中低火慢慢烹飪豬五花肉,讓脂肪逐漸融化。不要加油,讓豬肉自然釋放油脂。
   ▶ ≈0:49
2. 2
   當豬五花肉的脂肪開始釋放時,加入切碎的洋蔥。先放洋蔥是因為洋蔥含水量高,我們需要讓水份蒸發並焦糖化。洋蔥需要充分上色。
   ▶ ≈4:40
3. 3
   洋蔥焦糖化後,加入磨碎的牛肉。牛肉可能會釋放大量液體。不要著急,讓牛肉完全失去水份並開始褐變,這樣才能進行美拉德反應。必要時可加少量橄欖油幫助上色。
   ▶ ≈6:36
4. 4
   牛肉略微褐變後,在鍋中加入番茄醬,炒一分鐘。這樣做可以讓番茄醬焦糖化,增強風味並降低酸度。
   ▶ ≈7:38
5. 5
   加入切碎的芹菜和胡蘿蔔。混合均勻。
   ▶ ≈8:40
6. 6
   倒入番茄碎和紅酒。重要的是讓紅酒充分還原,煮至液體幾乎完全消失。這樣可以讓酒精蒸發,濃縮紅酒的風味。
   ▶ ≈9:19
7. 7
   加入約2杯牛高湯。根據需要調整以確保有足夠的液體。記住這是肉類醬而不是番茄醬,液體會在烹飪過程中顯著減少。加鹽和黑胡椒調味。
   ▶ ≈11:00
8. 8
   蓋上鍋蓋,以低火慢燉約1小時。期間要不時檢查鍋底,用木鏟輕輕刮動,防止粘底。
   ▶ ≈14:10
9. 9
   1小時後,加入牛奶。牛奶將所有食材融合在一起。重新蓋上鍋蓋,繼續以低火燉煮約1小時或更長時間,直到醬汁濃稠且肉質軟嫩。繼續不時檢查,確保不粘底。
   ▶ ≈17:30
10. 10
    總烹飪時間應為2到2.5小時。醬汁應該濃稠,肉質完全軟化,所有食材融為一體。避免過度烹飪,否則肉會變得乾燥且無味。
    ▶ ≈20:10
11. 11
    將肉醬盛在用適量鹽水煮過的寬扁麵食上,例如塔格里亞泰麵或帕帕德麵。加少量麵煮水(含澱粉的鹹水)來調整醬汁濃度。可選擇灑上帕瑪森起司或新鮮牛至。
    ▶ ≈22:07