火雞腿捲(Turkey Leg Roulade)

步驟

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1. 1
   取兩隻去骨火雞腿,均勻撒上灰海鹽與黑胡椒,冷藏靜置一晚,讓鹽分滲入肉中並幫助軟化及調味。
   ▶ ≈0:53
2. 2
   用鴨油將紅蔥頭炒軟,加入黑喇叭菌乾、蒜泥與牛肝菌粉,炒至香氣釋放。
   ▶ ≈1:09
3. 3
   將雞肝兩面煎上色並調味,取出後與炒好的香料混合,放入冷凍容器中快速冷卻,完成餡料的第一部分。
   ▶ ≈1:23
4. 4
   處理火雞里肌肉,去除可見的筋膜,切塊後放入食物調理機,加入鮮奶油與雞蛋一起絞打成滑順肉泥。
   ▶ ≈1:36
5. 5
   將白肉泥與炒好的紅蔥雞肝混合物拌勻,製成完整的餡料。
   ▶ ≈1:57
6. 6
   將調味好的火雞腿肉皮朝下並排展開,鋪上餡料後捲成圓柱狀(也可分成兩條較細的肉捲)。
   ▶ ≈2:03
7. 7
   用保鮮膜將肉捲緊緊包裹,一邊捲一邊確保餡料分佈均勻,兩端扭緊並打結封口,再對切成兩段並重新包上保鮮膜。
   ▶ ≈2:18
8. 8
   低溫真空烹調法:將肉捲真空封裝,以攝氏74度(華氏165度)舒肥6小時。
   ▶ ≈2:39
9. 9
   烹調完成後立即將密封的肉捲放入冰水浴中急速冷卻以停止加熱,完全冷卻後剪開包裝並保留流出的肉汁,留待製作肉汁醬使用。
   ▶ ≈2:58
10. 10
    若想要外皮酥脆,可將肉捲擦乾後放入高溫烤箱煎烤約20分鐘至表皮金黃酥脆。
    ▶ ≈3:12
11. 11
    直火烘烤法:用廚房棉繩將肉捲綁緊定型,表皮抹上鴨油並撒鹽調味,放入烤箱烘烤約1小時,取出後靜置30分鐘再切片享用。
    ▶ ≈3:28