薑黃炸雞（攤販做法）

步驟

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1. 1
   將雞胸肉先縱切成長條，再切成2至3公分的塊狀。喜歡酥脆口感可以切薄一點；切小塊會更快酥脆，切大塊會更多汁。將切好的雞肉放入碗中。
   ▶ ≈1:19
2. 2
   取2瓣蒜頭，搗碎或切成細碎。
   ▶ ≈1:55
3. 3
   製作薑黃油開香：將3湯匙食用油用小至中火加熱。油熱後加入0.5湯匙薑黃粉，攪拌5至8秒即可，勿過久以免薑黃顏色變深變苦。立即關火，將鍋子移開爐火，讓油冷卻至溫熱。此步驟的目的是讓薑黃色澤保持漂亮，風味更加滲透。
   ▶ ≈2:02
4. 4
   薑黃油冷卻到溫熱後，倒在雞肉上。混合搓揉至雞肉均勻裹上薑黃油。檢查薑黃顏色不要太深。
   ▶ ≈2:36
5. 5
   加入0.5茶匙糖、0.5湯匙複合調味粉、0.5至1茶匙鹽（先加較少量，稍後如需可再調味），以及1.5湯匙玉米粉。充分混合均勻。注意：不要加牡蠣醬或豉油，否則色澤會變深不好看。如果雞肉在炸之前出水，可再加1茶匙玉米粉使醃料更濃稠。
   ▶ ≈2:52
6. 6
   準備蔬菜：先切2瓣蒜頭成片狀，因為蔬菜炸得很快，必須提前準備。花椰菜小花掰散，去掉厚重的根部，切成粗塊（也可用青花菜替代）。長豆約5根，切成2英吋的段。紅蘿蔔半根，切成細絲（朱利葉式切法）。紅辣椒一根，去籽後切粗段。洋蔥半個，切成粗片。所有蔬菜備好。
   ▶ ≈3:27
7. 7
   加熱足量食用油讓雞肉可以浮起。油充分加熱後，分批炸雞，每批勿過多以免油溫下降。將雞肉輕輕放入油中，同時均勻攤開，靜置40至60秒不攪動使表面定型。
   ▶ ≈4:37
8. 8
   靜置後開始輕輕攪動，繼續炸至金黃色。不要炸太久免得變硬。適度降低火力並頻繁攪動以達到外脆內嫩的效果。
   ▶ ≈5:03
9. 9
   當雞肉呈金黃色時，用漏勺撈起。瀝油時使用金屬漏勺（不要用厚紙巾，會產生水蒸氣使雞肉變軟）。外層應該發出脆聲，內層仍然柔軟多汁。
   ▶ ≈5:21
10. 10
    重複分批炸程式，直到所有雞肉都炸好。分批炸的原因是：避免過度擁擠會使油溫下降，導致雞肉吸油、裹粉剝落、變硬、色澤變淡。
    ▶ ≈5:45
11. 11
    將大部分油從鍋中倒出，保留少量油。用大火快速炸蔬菜。先炸蒜片至香氣逸出，再加入其他蔬菜。快速翻炒讓蔬菜保持爽脆且不出水。要點：大火、短時間炸制才能保持蔬菜脆度和色澤。如果火力小且炸得久，蔬菜會變軟且出水。
    ▶ ≈6:03
12. 12
    另一種調味蔬菜的方法：可將蔬菜與雞肉醃料盛一起翻拌，讓蔬菜吸收風味。
    ▶ ≈6:31
13. 13
    最後，倒去鍋內多餘的油，將炸好的雞肉和蔬菜放回鍋中。快速翻炒10至15秒（稱為「toasting」）後關火。如果翻炒時間過長，雞肉會變硬，蔬菜會凋萎，但短時間翻炒可讓所有食材和諧統一。
    ▶ ≈6:47
14. 14
    盛盤。可搭配白飯享用，也可配上參巴辣椒醬、豉油或荷包蛋，熱吃更美味。
    ▶ ≈7:05