終極星期五晚間炸魚薯條

步驟

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1. 1
   準備豌豆泥：將馬鈴薯豌豆（200克）與水（500毫升）或雞高湯混合。新增粗鹽和骨髓骨。將骨髓骨在425°F烤箱中烘烤至釋放脂肪並開始褐變。烤好後，將骨髓脂肪舀入豌豆混合物中。煨2.5至3小時，直到豌豆變軟爛，並在烹飪過程中加入烤好的骨髓脂肪。
   ▶ ≈3:08
2. 2
   準備薯條：將育空黃金馬鈴薯切成厚片。用米其林星形切割器在每片中打出星形，創造出獨特的星形薯條。在清水中沖洗馬鈴薯，然後在滾水中煮15至20分鐘，直到接近散落。
   ▶ ≈4:41
3. 3
   第一次炸薯條：將煮過的馬鈴薯片輕輕放入400°F的植物油中，炸5至10分鐘，直到表面呈淡金黃色，不要炸到褐色。瀝乾並冷卻至完全冷卻。
   ▶ ≈6:44
4. 4
   醃製魚：將白比目魚片放在架子上。製作乾醃混合物：粗鹽和細砂糖按1:1比例混合，加入檸檬、萊姆和橙的皮屑。輕輕灑在魚上（不要過量）。放冰箱中冷藏至少30分鐘，但不超過1小時。
   ▶ ≈8:12
5. 5
   製作自製美乃滋：在與浸沒式攪拌棒同寬的容器中放一顆蛋。加入少量愛爾蘭黃芥末、一小撮粗鹽和少許檸檬汁。保持浸沒式攪拌棒頭在容器底部，將1杯植物油緩慢倒在蛋上方。當油沉於蛋上後，開啟攪拌棒至全速，待其乳化，然後緩慢向上脈衝。
   ▶ ≈11:10
6. 6
   製作塔塔醬：將自製美乃滋（約1杯）與法式酸奶油（3湯匙）混合。加入細切的刺山柑（2湯匙）、細切的小黃瓜醃菜和醃小洋蔥。加入細切的紅蔥、細香蔥、馬鬱蘭、蒔蘿和歐芹。最後加入少量柚子提取物。攪拌均勻。若塔塔醬過稀，用保鮮膜蓋住，放在冷處讓其變濃稠。
   ▶ ≈12:32
7. 7
   第二次炸薯條：在400°F的植物油中再炸冷卻後的薯條，直到外側變脆並呈淡金色。若需要，可在上菜前再快速炸一次以確保熱度和脆度。瀝乾並備用。
   ▶ ≈14:58
8. 8
   製作麵糊：混合通用麵粉（150克）、白米粉（75克）和馬鈴薯澱粉（75克）。加入紅椒粉（0.5茶匙）、薑黃（0.5茶匙）、泡打粉（0.5茶匙）和粗鹽（0.75茶匙）。加入伏特加（200毫升）和啤酒（美式淡色啤酒）。輕輕攪拌至結合，保留一些小塊。將部分麵糊倒入iSi蛋糕膠囊中，將其倒入擠瓶中，以產生蓬鬆、充滿氣泡的麵糊。
   ▶ ≈15:37
9. 9
   炸魚：將醃製的白比目魚片浸入400°F植物油中的麵糊，炸至金黃。輕輕翻面以確保均勻烹飪，注意不要過度操作以保持脆皮。炸約6至8分鐘，直到麵糊呈金黃褐色，內部魚肉熟透。
   ▶ ≈17:24
10. 10
    盛盤：在盤子上先放塔塔醬作為基底。將炸魚排放在醬上。圍繞盤子放置米其林星形薯條。用豌豆泥點綴。可選：加入烏蘇魚籽和微蔬來增加高階感。根據喜好淋上鹽和醋。
    ▶ ≈19:12