白酒蒸淡菜

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   在大容器中混合1500克水、60克鹽和500克冰，攪拌至鹽完全溶解。將淡菜加入這個冷鹽水中，放入冰箱冷藏30分鐘，讓它們淨化並去除沙粒。
   ▶ ≈2:17
2. 2
   從冰箱取出淡菜，用紙巾擦淨外殼，檢查是否有任何裂紋或損傷的殼。輕輕扭動不閉合的淡菜以測試是否活著；丟棄任何死亡或有裂殼的淡菜。
   ▶ ≈9:24
3. 3
   將法棍放入450°F的烤箱中，使其在烹飪淡菜時能夠變脆。
   ▶ ≈11:43
4. 4
   將中等大小的鍋（最好是高邊鍋）以中火預熱。加入3湯匙橄欖油，然後加入細切的紅蔥頭和切碎的蒜。撒上少許鹽，攪拌，然後將溫度降低至中偏低火。
   ▶ ≈12:23
5. 5
   蔬菜變軟後，加入辣椒片和新磨黑胡椒，在油中綻放約30秒鐘。然後加入15克番茄醬，攪拌並烘烤約60秒鐘，使番茄醬的風味更深層。
   ▶ ≈13:28
6. 6
   加入100克乾白葡萄酒以焗鍋底，立即攪拌以刮起底部，然後將液體烹至強烈的沸騰狀態。
   ▶ ≈15:42
7. 7
   將準備好的淡菜加入沸騰的液體中。蓋上鍋蓋，在大火上蒸約2.5至3分鐘，直到淡菜大多打開，但肌肉仍有空間活動。不要完全煮透。
   ▶ ≈16:44
8. 8
   將溫度降低至最低，加入60克冷的黃油片。通過旋轉鍋，將黃油乳化成高湯中，直到形成一個光滑、不透明的高湯。
   ▶ ≈18:37
9. 9
   品嚐高湯並根據需要調整鹽分。丟棄任何仍然完全關閉的淡菜（表示已死亡）。加入10克切碎的新鮮荷蘭芹並輕輕攪拌以混勻。
   ▶ ≈20:29
10. 10
    將淡菜盛入碗中，使貝殼開口朝上，以便高湯流入肉中。將熱高湯倒入碗中。搭配溫熱的脆皮法棍一起享用。
    ▶ ≈22:20