1
前一晚準備麵團:將2克鹽溶解於100毫升水中,逐次灑在200克麵粉上並攪拌,待水完全吸收後將麵粉揉成一團,蓋好靜置至少30分鐘。
2
30分鐘後開始揉麵:將麵團按成長方形,用掌心向下按壓並向外推,然後將推出的部分往回折,重複此動作。到麵團末端時將整個麵團對折,再按平,繼續揉製珠算紋路,共8-10分鐘,最後對折與按平後蓋好靜置10分鐘。
3
靜置後,將麵團輕輕滾動幾次改變方向,並擀成約1公分厚的長方形。將長方形分成兩半,再切成1公分寬的條狀。
4
在盤子上抹油,將每根麵條徹底浸油防止乾燥,整齊排列後蓋上保鮮膜,確保保鮮膜與麵條表面貼實避免空氣進入,再套上塑膠袋,放入冷藏至隔天使用。
5
隔天準備雞肉:1條大雞腿砍成約4公分的塊狀(或無骨則砍成約5公分塊),與0.25茶匙鹽、0.5茶匙雞高湯粉、0.25茶匙花椒粉、0.125茶匙白胡椒粉、0.5茶匙醬油、0.5茶匙紹興酒混合醃漬。
6
準備其他材料:1條中國韭菜(或5根蔥的白色部分)切成2.5公分段,5克乾辣椒切成約4公分段,約4公分薑切成薄片。將這些材料加上1個八角(可省)倒入醃好的雞肉,再淋上1.5湯匙油混合,靜置待用。
7
將4湯匙油和40克冰糖(或細砂糖)放入冷的未加熱的鑊中,轉中大火,慢火炸約3分鐘直到糖色在底部形成褐色焦糖。
8
火轉最大,將雞肉連同醃液全部倒入,用筷子翻動(因焦糖遇水易變硬糖)約3分鐘直到雞肉均勻上色且不再黏膩。
9
倒入一點白酒或紹興酒(可任選),轉小火,加入2湯匙豆瓣醬,炒1-2分鐘直到豆瓣醬給油和雞肉著色,然後關火。
10
在另一鍋中,加入1湯匙十三香粉(或五香粉)、0.5茶匙花椒粉、1茶匙鹽、1茶匙雞高湯粉,及300克大塊馬鈴薯(黃金或法國指形馬鈴薯最佳)。
11
將炒好的雞肉連同湯汁倒入馬鈴薯鍋中,加入4杯水,混勻後開火至沸騰,然後轉小火燉煮30-45分鐘。
12
當雞肉開始燉煮時,準備拉麵:取一條麵條,輕輕在工作檯上滾動使其均勻。用拇指和食指夾住兩端,均勻用力向外拉長麵條。
13
感受到阻力後,將麵條放在工作檯上休息一下,然後在檯面上輕輕敲打幾下再拉長。如果手臂不夠長,可將麵條環繞手指變薄,但無須太用力。拉至拉麵或義大利麵的粗細後放置一旁。
14
當雞肉燉至快熟時,將拉好的麵條放入滾水鍋中,煮至水再次沸騰時加入半杯冷水。水再次沸騰時再加入半杯冷水。待水第三次沸騰時,關火並取出麵條放入碗中。
15
在麵條上鋪一些生菜,回到湯汁部分並用鹽與其他調味料(另0.25茶匙白胡椒粉和味精)調味至適口。
16
加入約100克新鮮青辣椒(可省略但建議加),煮沸約30秒後關火,倒入碗中。
17
盛盤時將麵條分裝各碗,舀湯汁澆在麵條上。最後撒上香菜碎,可酌量加入中式黑醋,並搭配蔥段食用。
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