一份麵團三條麵包 2.0（改良簡易版）

步驟

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1. 1
   先製作波蘭（前置發酵液）：在碗中混合150克室溫水、150克高筋麵粉和一小撮酵母（約30至50粒）。攪拌均勻後靜置室溫發酵，時間可短至4小時，但建議24小時以獲得最佳風味和焦化效果。
   ▶ ≈0:51
2. 2
   準備主麵團：在中型不銹鋼碗中混合250克溫水（約30°C）、2克即溶酵母和300克熟成波蘭。用堅固湯匙攪拌至麵粉和液體大致混合。
   ▶ ≈1:18
3. 3
   加入鹽、全麥麵粉和高筋麵粉：新增12克鹽、50克全麥麵粉和400克高筋麵粉。用濕手從碗邊抓起麵團，往碗裡壓，重複此動作以混合所有食材至粗糙、均勻的狀態。
   ▶ ≈1:24
4. 4
   覆蓋並進行初步發酵：蓋上蓋子，讓麵團發酵2小時。在這個期間，進行強度構建折疊（strength-building folds）。30分鐘後，用濕手從邊緣抓起麵團，向上提起、拉伸、折回，重複約7次環繞碗身。將麵團輕輕整理成球形。
   ▶ ≈2:36
5. 5
   再進行一次折疊：30分鐘後，重複同樣的拉伸和折疊動作。蓋上蓋子，繼續發酵60分鐘。
   ▶ ≈4:29
6. 6
   第一種成型（快手版恰巴塔）：等麵團體積增加一倍以上後，翻到撒粉的砧板上。用手輕輕拍平並戳破大氣泡。整理成矩形，沿著中線切成兩個相等的長方形。放在烤盤紙上，蓋住靜置約60分鐘。
   ▶ ≈4:50
7. 7
   烤製快手版麵包：將烤盤放入預熱至480°F的烤箱，烤20分鐘至金黃。這個版本沒有蒸氣，外皮會較軟，但立即食用時仍有脆度。
   ▶ ≈5:49
8. 8
   第二種成型（進階版圓包）：翻出發酵好的麵團到撒粉的砧板。輕輕拍平、排氣並整理成矩形。沿著中線切成兩份。將每份的兩側向中央折起、互相重疊，用手掌輕輕壓合並排出大氣泡。翻面整理使折疊處朝下。放在烤盤紙上，蓋住靜置約60分鐘。
   ▶ ≈8:02
9. 9
   烤製進階版麵包（使用荷蘭鍋蒸氣）：將5至6誇脫的荷蘭鍋預熱至480°F約30分鐘。將麵包輕輕放入預熱的荷蘭鍋內，蓋上蓋子，烤20至22分鐘。12分鐘後開啟蓋子，繼續烤至深金黃色。蒸氣會幫助形成更脆的外皮。
   ▶ ≈8:40
10. 10
    第三種成型（豪華版大圓包）：使用整份發酵好的麵團。翻到撒粉的砧板上，戳破大氣泡。從邊緣抓起麵團折向中央，重複約7至8次（類似初期發酵的折疊動作）。翻面使濕潤面朝下，用雙手輕輕將麵團往內捲併排氣。
    ▶ ≈10:36
11. 11
    準備發酵籃（banatin）代替品：用同一個混合碗，裡面鋪上茶巾。在碗內撒上通用麵粉和全麥麵粉的混合（全麥的麩皮可作為防粘的「滾珠軸承」）。將整型好的麵團轉折面朝上放入，輕輕調整折疊處使其密實。蓋上茶巾。
    ▶ ≈12:14
12. 12
    最後發酵：靜置發酵45分鐘至1小時20分鐘，直到麵團體積增加約一倍。
    ▶ ≈13:21
13. 13
    準備烤製豪華版麵包：從烤箱中取出預熱至480°F的荷蘭鍋。在鍋底撒上粗玉米粉或粗麥粉以防沾黏。小心地將麵團從發酵籃翻入荷蘭鍋，折疊面朝上。用廚房剪刀在麵包表面割一條割痕以引導上升。
    ▶ ≈13:28
14. 14
    烤製豪華版麵包：蓋上蓋子，烤18分鐘。移開蓋子後，降溫至465°F，再烤20至25分鐘至麵包呈深褐色、外皮定型。總烤時間約40至45分鐘。
    ▶ ≈13:47
15. 15
    冷卻：將所有烤好的麵包轉移到網架上冷卻。豪華版麵包的脆皮最厚實，冷卻時會發出清脆的聲響。
    ▶ ≈14:20