貝果佐煙燻鮭魚

步驟

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   製作預混發酵液：在碗中混合250克麵粉、350毫升水和1茶匙酵母，攪拌至大致光滑。靜置4至24小時室溫發酵，使酵母產生風味和氣體。
2. 2
   準備貝果麵團：將發酵液倒入立式攪拌機碗中，加入450克麵粉、10克鹽和25克蜂蜜。混合至粗糙狀麵團，然後中速揉麵10分鐘至產生充分筋度。
3. 3
   第一次發酵：將麵團塑成球狀，放入燈亮的烤箱中，靜置約1小時至略微膨脹。
4. 4
   塑形貝果：將麵團分成8份，輕輕滾成球狀，在中央戳出一個洞。輕輕拉伸，將其塑成貝果形狀。靜置20分鐘以防撕裂。
5. 5
   冷發酵：將塑形的貝果用塑膠膜覆蓋，放入冰箱冷發酵2至3天以增加風味。
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   準備醃製鮭魚：混合75克鹽和75克糖製成醃料基底。加入1湯匙芥末籽、1湯匙香茅籽、1湯匙香菜籽、1湯匙茴香籽、煙燻紅椒粉、1茶匙蒜粉和1茶匙洋蔥粉。
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   醃製鮭魚：將壽司級鮭魚放在塑膠膜上，大量撒上醃料。包裹緊密，放入冰箱3天，每日翻面以均勻分佈鹽和香料。
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   準備煮沸液：在大鍋中倒入水，加入約0.5茶匙小蘇打和適量黑糖蜜（使水呈茶色）。大火燒沸。
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   煮沸貝果：輕輕拉伸每個冷發酵貝果的中央洞，逐個放入沸水中煮20秒。翻面再煮20秒。
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    烘烤貝果：將煮沸的貝果放在油過的烤架上，灑上芝麻粒。在蒸汽烤箱或常規烤箱中烤至金褐色，獲得脆皮和良好的爐彈性。
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    準備醃製鮭魚：將醃好的鮭魚用冷水沖洗以除去多餘的鹽和香料，輕輕拍乾。用鋒利的刀貼著魚皮切下薄片。
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    組合貝果：將烤好的貝果對半切開。在一半上塗上奶油起司，放上一層醃製鮭魚片。加上薄切的紅洋蔥和刺山柑。