法式炸雞重新詮釋 — 馬鈴薯麵疙瘩與雞肉慕斯

步驟

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1. 1
   將馬鈴薯放入烤盤，於攝氏180度烤箱中烤約30-40分鐘至完全熟軟。
   ▶ ≈1:37
2. 2
   將新鮮農場雞隻去除雞腿，仔細剝取雞胸肉（suprêmes），並將雞皮分離備用。保留雞骨架以製作高湯。
   ▶ ≈2:10
3. 3
   將分離的雞皮放在烤紙上鋪平，用馬鈴薯烤盤壓住以防收縮。放入烤箱烘烤至脆硬。
   ▶ ≈3:39
4. 4
   將雞胸肉去筋切塊，蛋白與蛋黃分離。在食品料理機中將雞肉攪打，加入蛋白攪勻，最後加入鮮奶油混合製成細膩的雞肉慕斯。以鹽和埃斯佩萊特辣椒粉調味。
   ▶ ≈4:54
5. 5
   雞肉慕斯裝入擠花袋配圓形擠花嘴，在沸水中擠出圓柱形，蓋上蓋子，小火燉煮5-7分鐘至熟透。
   ▶ ≈10:33
6. 6
   將烤好的馬鈴薯趁溫熱用叉子徹底搗碎，加入麵粉和橄欖油，以鹽和黑胡椒調味混合，製成馬鈴薯麵疙瘩麵糊。
   ▶ ≈9:14
7. 7
   將馬鈴薯麵疙瘩麵糊裝入擠花袋，在沸鹽水中擠出長條形。當麵疙瘩浮上水面時表示熟透，用撈網取出瀝乾。
   ▶ ≈12:42
8. 8
   將雞骨架放在烤盤上略微加油，以攝氏180-200度烤至上色焦香。加入粗切的洋蔥、紅蘿蔔、大蒜及芹菜、百里香、月桂葉等香草。
   ▶ ≈7:19
9. 9
   用白葡萄酒烹雞骨架以釋放焦香的肉汁。加入清水至料液線，小火煲煮5-6分鐘。通過細篩過濾高湯，浸出所有風味。
   ▶ ≈13:09
10. 10
    在平底鍋中加入葡萄籽油，油溫約攝氏170度。放入細切的馬鈴薯條炸至金黃脆硬，瀝乾油份，以鹽調味。
    ▶ ≈14:18
11. 11
    將炸好的馬鈴薯鬚切碎成粉末狀，用於裹馬鈴薯麵疙瘩。將烤脆的雞皮也切碎成粉末，混合少量雞汁，用於裹雞肉慕斯圓柱體。
    ▶ ≈17:00
12. 12
    將裹好粉的馬鈴薯麵疙瘩及雞肉慕斯放入烤箱以攝氏100-110度輕輕溫熱。
    ▶ ≈18:45
13. 13
    將溫熱的雞肉慕斯及馬鈴薯麵疙瘩排列在盤上擺盤，可視情況搭配額外的炸馬鈴薯鬚或青菜沙拉享用。
    ▶ ≈19:03