牛高湯濃縮醬（王牌醬料）

步驟

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1. 1
   將牛骨準備好，混合牛髓骨和帶肉牛骨（如牛尾和頸骨），確保兩種骨頭的平衡。
   ▶ ≈1:57
2. 2
   將番茄糊均勻塗抹在所有牛骨和洋蔥上，確保完全覆蓋。
   ▶ ≈4:20
3. 3
   將塗有番茄糊的骨頭和洋蔥放入烤盤，放入450°F的烤箱中。每隔30分鐘取出並混合翻動，確保焦化均勻，避免燒焦。烤約2至3小時至呈金棕色。
   ▶ ≈4:40
4. 4
   烤盤放在熱水中（使用冰水浴盤放熱水），用刮勺混合並清潔鍋底，確保不浪費任何焦香的精華。
   ▶ ≈7:30
5. 5
   將烤好的所有骨頭和焦香精華倒入大鍋中，加入未剝皮的洋蔥、洗淨的韭蔥、未剝皮的紅蘿蔔、芹菜莖、新鮮巴西里莖、百里香、月桂葉和黑胡椒粒。
   ▶ ≈8:56
6. 6
   注入冷水至鍋的適當高度，將其加熱至沸騰。
   ▶ ≈12:33
7. 7
   將火降至最低，讓高湯以極低的火力（只有細小的藍火）燉煮14至18小時。每隔幾小時用木勺或金屬勺檢查鍋底，確保不會粘黏或燒焦。不要攪動燒焦的底部，只需移除表面即可。
   ▶ ≈12:49
8. 8
   燉煮後，觀察液體已從滿鍋降低至原體積的一部分。將混合物倒入漏勺以去除所有固體（骨頭、蔬菜等）。液體倒入新的鍋中。
   ▶ ≈14:03
9. 9
   使用雙層細網篩將高湯進一步過篩，移除任何細小的固體和沉澱物，使液體清澈。用勺子輕輕摩擦篩網底部幫助液體通過。
   ▶ ≈17:13
10. 10
    如有時間可中斷，將高湯冷卻後放入冰箱過夜，使脂肪上浮至表面凝固，便於去除。
    ▶ ≈19:36
11. 11
    去除表面脂肪（以一大塊或多個小塊形式移除），然後加熱高湯至沸騰，開始濃縮過程。
    ▶ ≈20:10
12. 12
    將高湯從22誇脫逐漸濃縮至4誇脫。在整個濃縮過程中，每半小時檢查並輕輕搖動鍋底以防止粘黏。隨著液體減少，更換為較小的鍋以便濃縮。保持火力在中等（不要太高以免飛濺），直至達到深琥珀色、濃稠、有光澤的一致性。
    ▶ ≈18:49
13. 13
    冷卻濃縮醬後倒入製冰格（或其他容器如8盎司或16盎司的小容器）中。
    ▶ ≈23:55
14. 14
    放入冷凍庫直到完全凍固。冷凍時間後，將製冰格放在室溫靜置約45分鐘至1小時，直到濃縮醬能輕鬆從格子中彈出。
    ▶ ≈24:56
15. 15
    將凍結的濃縮醬塊放在餅乾紙上，冷凍至硬實後再轉入冷凍袋中儲存，這樣可防止它們結塊。在冷凍庫中可儲存多年。使用時，根據烹飪人數取出所需份量，加入醬汁或肉汁中。
    ▶ ≈25:35