皇帝紹興醉雞

步驟

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1. 1
   將雞腿放入大塑膠袋中。根據雞腿重量計算鹽量（1.2%）和糖量（0.5%），加入袋中。再加入黑胡椒粉和紹興酒。
   ▶ ≈0:43
2. 2
   用手輕輕揉搓雞腿，使調味料均勻分佈並入味。
   ▶ ≈0:59
3. 3
   準備一桶水，將裝有雞腿的塑膠袋放入，利用水的壓力擠出空氣，形成真空狀態。靜置約一小時，或前一晚放入冰箱冷藏。
   ▶ ≈1:07
4. 4
   輕輕沖洗甘草、黃芪、當歸（約5克，剪成半片）和紅棗（去核），勿過度浸泡以保留藥香。
   ▶ ≈1:43
5. 5
   鍋中加入550毫升冷開水和50毫升米酒。開中火煮滾，滾後轉小火再煮2分鐘讓酒氣揮發。
   ▶ ≈2:25
6. 6
   轉小火，放入紅棗、黃芪、甘草、當歸和梅乾（約2顆），以小火滾煮10分鐘以釋放藥香。
   ▶ ≈3:00
7. 7
   加入15克紅冰糖和枸杞。蓋上蓋子，用很小的火繼續煮10分鐘，注意枸杞不可煮滾以免破碎。
   ▶ ≈3:22
8. 8
   若使用蒸爐，將溫度計插入雞腿最厚處，設定蒸爐溫度為80度，中心溫度為70度。650克帶骨雞腿需蒸約50分鐘；300克無骨雞腿約30分鐘。或者將醃好的雞腿放入1500毫升加有薑片、蔥段、花椒粒和鹽（15克）的沸水中。
   ▶ ≈3:58
9. 9
   若水煮：先將雞皮朝下放入沸水中定型，加入適量紹興酒，煮約5分鐘後翻面，再煮約5分鐘。關火後蓋上蓋子，燜50分鐘。
   ▶ ≈5:59
10. 10
    中藥湯汁煮好後倒出放涼，加入3克鹽調味。取1茶匙薑黃粉，用熱開水調勻備用。
    ▶ ≈4:26
11. 11
    雞腿蒸或煮好後，用薑黃水塗抹在雞皮上著色，使白色雞皮變成金黃色。放回蒸爐再蒸5分鐘固定顏色。
    ▶ ≈4:50
12. 12
    雞腿放到網架或隔板上放涼直至完全冷卻。
    ▶ ≈5:16
13. 13
    沿著骨頭邊緣用小刀切開，分離骨肉。去除邊邊不整齊的部分，將雞肉切成等份大小。
    ▶ ≈6:42
14. 14
    將放涼的中藥湯汁加入120到150克的紹興酒，根據個人喜好調整。攪拌均勻並試喝確認味道。
    ▶ ≈7:32
15. 15
    將雞肉放入醉雞湯汁中浸泡，加入切雞肉時產生的汁液。使用真空保鮮盒加壓以加快入味，然後移入冰箱冷藏一晚或隔日。
    ▶ ≈7:55
16. 16
    食用前，將浸泡一晚的醉雞取出，讓雞肉回溫至室溫。高麗菜切絲，浸泡冰水以保持脆度，瀝乾後排列在盤子中央。
    ▶ ≈8:22
17. 17
    將醉雞整齊地鋪在高麗菜上，淋上醉雞湯汁，即可華麗登場。
    ▶ ≈9:09