醃篤鮮

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   用溫水浸泡雞架骨，然後換水清洗乾淨，去除血塊。
   ▶ ≈0:21
2. 2
   將清洗乾淨的雞架骨放入鍋中，加入足量冷水蓋過，用中火煮滾。
   ▶ ≈0:39
3. 3
   待湯面浮沫出現，撈出雞架骨備用。同時將豬皮切成大塊，在另一鍋熱水中汆燙後放涼。
   ▶ ≈1:08
4. 4
   將精華火腿切成厚片後再切對半，取約180克使用。先用熱水或滾水煮約2分鐘後撈起放涼。
   ▶ ≈1:23
5. 5
   在壓力鍋中放入雞架骨、豬皮、精華火腿，加入薑片、拍裂的蒜頭、切好的洋蔥、蒜苗、白胡椒粒、月桂葉和清酒或米酒。
   ▶ ≈2:07
6. 6
   加入2200毫升冷水（水位勿超過壓力鍋標示線），蓋上蓋子放上紅色壓力閥，用中火煮滾。
   ▶ ≈3:21
7. 7
   待壓力閥開始明顯搖晃，轉小火煮約5分鐘後關火，待其自然洩壓。
   ▶ ≈3:38
8. 8
   同時準備20克幹貝，用清酒泡開備用。
   ▶ ≈3:55
9. 9
   起一鍋冷水加薑片和蔥段，將梅花豬和豬五花各半切成大塊，待水溫熱時放入汆燙（使用溫水汆燙，讓蛋白質不會緊縮），然後撈起備用。
   ▶ ≈4:01
10. 10
    處理冬筍：削去粗纖維，剖半後切成片狀。
    ▶ ≈4:48
11. 11
    壓力鍋洩壓後開啟，撈出蒜苗、豬皮和精華火腿備用（可稍後再放回或直接食用）。
    ▶ ≈5:12
12. 12
    補足水份，用中火開蓋煮滾15至20分鐘，讓湯翻滾以形成乳白色高湯。中途可視情況補水。
    ▶ ≈5:43
13. 13
    用雙層過濾網將湯過篩。放涼後油脂會凝固在表面，用湯匙輕輕刮掉多餘油脂即可。（也可前一天煮好放冷凍）
    ▶ ≈6:22
14. 14
    將汆燙好的肉塊、冬筍片和幹貝放入鍋中，倒入約1600毫升的高湯，加入酒增添風味，用中火煮至小滾。
    ▶ ≈7:13
15. 15
    撈去浮沫後轉小火，蓋上蓋子燉煮約50分鐘。
    ▶ ≈7:59
16. 16
    約10分鐘前，加入百頁豆腐、百頁茄和手工花枝丸等配菜，煮至入味，最後放入青江菜。
    ▶ ≈8:28