菲力牛排佐貝阿奈斯醬

步驟

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1. 1
   製作貝阿奈斯醬：在平底鍋中融化奶油，加入切碎的紅蔥頭，炒軟至香氣溢位，約1-2分鐘。
   ▶ ≈0:35
2. 2
   加入新鮮龍蒿和細香蔥（或巴西里），與紅蔥頭混合均勻。
   ▶ ≈0:56
3. 3
   倒入白葡萄酒醋和白葡萄酒，加一小撮鹽，讓液體完全蒸發濃縮至約1-1.5大匙的濃縮液。
   ▶ ≈1:53
4. 4
   將濃縮液冷卻至室溫。在另一個碗中倒入約1.5盎司的水，放在溫水隔水鍋中。
   ▶ ≈3:02
5. 5
   將三個蛋黃加入溫水碗中，用隔水加熱法慢速烹調蛋黃，保持溫度在100°F左右，一邊攪打至變濃稠並見底。溫度不超過110°F，以免蛋黃過熟。
   ▶ ≈3:27
6. 6
   蛋黃開始變濃時，緩慢加入澄清奶油，每次加少量，讓奶油完全被吸收後再加下一次。保持醬料溫度均勻，像製作美乃滋一樣進行乳化。
   ▶ ≈5:16
7. 7
   繼續加入奶油直到醬料達到鬆散美乃滋的濃度，呈金黃色且質地光滑。加入紅蔥頭龍蒿濃縮液，混合均勻。用鹽和黑胡椒調味。
   ▶ ≈6:55
8. 8
   將貝阿奈斯醬倒入溫暖（不是熱的）的容器中保溫。務必保持在溫暖的溫度，因為醬料無法重新加熱。
   ▶ ≈8:20
9. 9
   牛排準備：將菲力牛排提前24小時用巖鹽包覆並放置，使表面乾燥。烹調前將多餘的鹽去除，兩面撒黑胡椒。
   ▶ ≈9:24
10. 10
    在熱的平底鍋中加入澄清奶油或烹調油，放入牛排，不要移動它，讓上下兩面各煎出深棕色硬殼。
    ▶ ≈10:20
11. 11
    牛排兩面都有硬殼後，放入450°F的烤箱繼續烹飪約6分鐘（根據厚度和喜好調整），直到內溫達到115-120°F（偏紅）或更高溫度。
    ▶ ≈12:57
12. 12
    牛排出烤箱後，放在盤子上靜置7-8分鐘，讓肉汁重新分佈。
    ▶ ≈15:09
13. 13
    蘆筍準備：選擇粗大的新鮮蘆筍，削去下半部外皮，切去根部。在沸水中焯至喜好的軟度，立即冰浴停止烹飪。
    ▶ ≈10:55
14. 14
    用奶油快速炒蘆筍，加入紅蔥頭，用鹽和黑胡椒調味，只需將其加熱至溫熱即可。
    ▶ ≈13:43
15. 15
    盛盤：在盤中放入烤好的牛排，在旁邊擺放炒好的蘆筍。將貝阿奈斯醬淋在牛排上，用新鮮龍蒿小枝裝飾。
    ▶ ≈16:41