Name: 酥脆巧克力可頌麵包
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 人份
Cuisine: 法式
Ingredients: 225 克 高脂黃油（鉑金或同等級，82%乳脂肪或以上）; 165 克 溫水; 165 克 烤過的牛奶，冷卻至32°C; 8 克 速發乾酵母; 50 克 細砂糖; 10 克 鹽; 515 克 中筋麵粉; 40 克 無鹽黃油，軟化; 115 克 70%可可烘焙巧克力條; 1 雞蛋; a splash 牛奶; 約 2-3 大匙 麵粉

步驟

點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1
準備層狀黃油：將225克高脂黃油（82%乳脂肪或以上）放在溫暖的地方軟化，使其呈可塑性但不融化。
2
將165毫升溫水、165毫升冷卻至32°C的烤過牛奶、8克速發乾酵母、50克細砂糖、10克鹽和515克中筋麵粉混合在廚艦攪拌機的攪拌杯中。
3
使用麵包鉤以低速混合2-3分鐘，直到麵團形成粗糙的塊狀。
4
將速度提高至高檔，分次加入40克軟化的無鹽黃油，每次等待黃油充分混合後再加入下一部分。混合約1分鐘使黃油融合，然後繼續以高速攪拌5分鐘。
5
停止攪拌機，測試麵團。無撕裂或剪下跡象表示麵筋充分發展。
6
將麵團轉移到碗中，塑造成緊湊的球形以增加強度並均勻性。蓋上蓋子，靜置發酵90分鐘。
7
製作黃油塊：在兩張半烤盤大小的羊皮紙上用尺和筆畫出8×12英寸的矩形。沿標記處折疊羊皮紙，建立互鎖的摺痕盒。
8
將軟化的225克黃油放在其中一張羊皮紙的中央，用另一張羊皮紙蓋住。將黃油壓平成半平坦的層狀，並折疊羊皮紙以確保緊密的摺痕。
9
翻轉並輕輕敲打黃油使其變平，然後用滾筒的側面將黃油推入各個角落。用烤盤蓋住並用力按下以壓平至均勻厚度。
10
將黃油塊滑至烤盤上保持平整，放入冰箱冷硬。在層狀步驟前20分鐘取出，使其恢復至可塑性。
11
發酵90分鐘後，麵團應增加至二倍大。將麵團倒在撒粉的工作面上，撒上麵粉並翻轉以便碗麵接觸砧板。
12
用力排氣，因為過多的氣泡會導致層狀麵包在層狀和發酵時崩塌。再撒一遍麵粉。
13
使用滾筒將麵團滾至約18×8英寸的矩形，使其長度與砧板相同。
14
檢查黃油塊的溫度。它應該可以彎曲而不會發出嘎嘎聲或崩裂——這是完美的狀態。翻轉黃油羊皮紙，將其放在麵團下面三分之二的位置。用手輕輕溫暖背面以便分離羊皮紙。
15
進行三折：將麵團上三分之一折疊在中間三分之一上，然後將下三分之一折疊在上面。輕拍使其粘合，然後將整個麵團90度旋轉並再次滾至18英寸長。
16
將砧板轉回正常方向。進行書褶：將一側折疊至中央，然後將另一側也折疊至中央，最後將兩側相互折疊形成書狀。這樣可以用最少的滾動和折疊建立8層黃油。
17
用滾筒輕輕但堅定地敲打麵團以密封並壓平。將麵包包放在烤盤上，用毛巾蓋住，冷藏30分鐘以冷卻黃油並放鬆麵筋。
18
30分鐘後，黃油應恢復至可塑狀態。將麵團移至砧板上，撒粉，然後用滾筒的鈍邊輕輕敲打以展開麵團。輕輕滾動1-2分鐘，直到寬度加倍、厚度減半。
19
將麵團放回烤盤並冷藏20-30分鐘，直到最後階段。
20
30分鐘後，最後一次滾動麵團至約6毫米厚、25釐米高、38釐米寬。用麵團刮刀清理四邊邊緣以建立整潔的矩形，丟棄邊角（邊界的黃油不均勻）。
21
將麵團切成8條相等的條狀，每條3英寸寬、5英寸高。如果看到黃油在邊緣漬出，放回冰箱冷藏約10分鐘。
22
準備巧克力：用鋸齒刀將115克的70%可可烘焙巧克力條切成條狀。鋸齒刀防止巧克力開裂（普通刀會導致碎裂）。每條麵團需要兩條堆疊的巧克力條——每根4盎司的巧克力條應切出16塊，足供8個麵包食用。
23
在麵團條的一端堆放巧克力條，然後將層狀麵團捲成厚圓筒，確保將邊緣折疊在下方使其位於縫上。
24
準備4個麵包用於烤製：放在羊皮紙上的烤盤上，用另一烤盤蓋住，發酵90分鐘。將其餘4個麵包包裹並冷凍以供日後使用——只需取出並發酵即可。
25
檢查發酵進度。麵包應增加至二倍大，輕戳時留下的凹陷應緩慢回彈。
26
準備蛋液：將1個雞蛋與牛奶混合。牛奶和糖會幫助焙烤時形成深棕色。用蛋液刷麵包兩次。
27
將麵包放入預熱至220°C的烤箱中烤16-18分鐘，直到深金黃色且充分發起。
28
移出烤盤。完成的可頌麵包應展現12-16層酥脆、柔軟、易碎和略帶嚼勁的質地，同時富含黃油、甜味和巧克力風味。

酥脆巧克力可頌麵包

食材

步驟

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