鮮蝦大餛飩

步驟

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1. 1
   製作蔥油酥：將切好的紅蔥頭放入鍋中，加油，用中火慢慢加熱至紅蔥頭均勻受熱後轉中小火續煸。
   ▶ ≈0:18
2. 2
   待紅蔥頭半數轉金黃色後關火，利用餘溫讓它完全熟透。全部轉金黃後將油瀝乾，放在廚房紙巾上吸去多餘的油並散熱。
   ▶ ≈0:34
3. 3
   準備豬肉：選用鼠腱肉（瘦肉為主），搭配少量肥肉，肥瘦比約1:9。處理掉有筋的部位，可先冷凍肉塊後切成小塊以斷筋。
   ▶ ≈1:07
4. 4
   將肉塊放在砧板上並用刀背擠壓，進行手動絞肉。整個過程可重複多次，讓肉的品質更易控制，最後可選擇用食物處理機或調理機打出黏性，但用刀剁是最佳方式。
   ▶ ≈1:37
5. 5
   用刀剁肉，直、橫都要剁，重複三到五遍直到肉表面出現毛邊且產生黏性為止。
   ▶ ≈2:22
6. 6
   調味肉餡：加入五香粉、蒜泥（可選）、蠔油和醬油。用手或戴手套朝同一方向攪拌，讓調味均勻滲入肉中。
   ▶ ≈2:59
7. 7
   加入切好的蔥段（或韭菜），比例約1:1。再加入蔥油酥（約15克或2大匙）。
   ▶ ≈3:32
8. 8
   將蔥油酥的油重新加熱至140度，然後將熱油直接淋在蔥上以激發香氣，迅速拌勻，使蔥和肉餡充分混合。
   ▶ ≈3:55
9. 9
   打水：少量多次加入水，讓肉慢慢吸收。加到肉餡呈濕潤狀為止，但不要過濕。貼上保鮮膜，放冷凍庫一小時後再包，讓餡料入味且避免出水。
   ▶ ≈4:18
10. 10
    包餛飩：取一張餛飩皮，先在中間抹上水，放入適量肉餡，邊緣也抹水。將皮對角折疊，邊緣按壓黏合，然後上下兩角疊在一起，用大拇指掐緊。
    ▶ ≈4:54
11. 11
    喜歡吃蝦的話，可在餡料上放一隻蝦。包好的餛飩若當天不煮，可放保鮮盒冷藏兩天，或冷凍更久。蔥油酥需放冰箱，否則會變軟。
    ▶ ≈5:26
12. 12
    製作湯底：把排骨汆燙後洗淨，放入冷水中煮。加入白胡椒粒、鹽1茶匙、糖1茶匙調味。放入洋蔥、薑片、蒜頭等配料。湯快滾時蓋上蓋子，用小火慢燉40分鐘。
    ▶ ≈6:29
13. 13
    煮麵：另外煮一鍋水。水滾時加一點冷水使麵更有彈性，放入餛飩煮約三分鐘。
    ▶ ≈7:40
14. 14
    盛碗：碗底加白胡椒粉、鹽、蔥油酥和芹菜（或蝦皮、紫菜、韭菜）。可用篩網過濾湯。將熱湯沖入碗中激發食材香氣。
    ▶ ≈8:02
15. 15
    將煮好的麵放入碗中，排上餛飩和汆燙好的蔬菜。最後補湯，再用蔥油酥點綴。
    ▶ ≈8:36