1
將花椒打成粉末。如果沒有調理機，可以請中藥行協助研磨。
2
在深碗中混合所有辣椒粉、花椒粉和胡椒粉。將草果和八角排列開來以便釋放香氣。
3
將蒜頭切半並排列開來。把蒜頭、草果、八角和丁香放入小鍋中。
4
加入約350毫升的玄米油或菜籽油，用中小火慢慢加熱至約170度（或直到蒜頭表面呈金黃色）。
5
將熱油倒入碗中，先倒入約一半的份量，然後快速攪拌均勻直到油溫下降。
6
加入黑糖、鹽和芝麻粒，稍微攪拌。最後倒入剩餘的熱油和香料。讓蒜頭浸泡到隔天再取出。
7
用蓋子蓋住辣油，放置一天使風味更加融合。
8
在水中加入薑片、蔥段、花椒粒、胡椒粒和米酒，用中火煮沸。
9
用鹽搓洗牛肚，翻轉並用剪刀清理內側的油脂和汙垢。
10
將牛肚對半切開以便均勻上色。
11
將處理好的牛肚放入沸水中焯燙2至3分鐘以去除腥味，然後撈起放涼。
12
準備滷牛肚所需的香料：花椒粒、白胡椒粒、茴香籽、桂枝、香菜籽、陳皮、草果、八角、丁香和月桂葉。
13
將老薑切成大塊並拍裂，草果也拍裂。用剪刀將陳皮剪成小塊。
14
在高壓鍋中加入約1800毫升的冷水。將焯燙後的牛肚放入鍋中，正面朝下以保證成品顏色漂亮。
15
將所有香料、老薑、蔥段、鹽、糖、約50毫升醬油、100毫升米酒和紅辣椒放入鍋中。
16
攪拌後蓋上高壓鍋蓋，用中火煮沸。當壓力閥開始搖晃後，計時3分鐘（喜歡更軟的牛肚可延長至4分半）。
17
關火並等待自然洩壓，約30分鐘。利用筷子將壓力閥往旁邊撥開以加速洩壓。待壓力指示閥完全下降後開啟鍋蓋。
18
夾起牛肚放涼。沒有高壓鍋的人可用一般鍋子滷製，時間約1小時20分鐘。
19
過篩滷汁。可保留滷汁用於重複滷製或汆燙，使牛肚更加入味。
20
將冷卻的牛肚切成適當的大小，一次切好以便後續享用時方便。
21
將切好的牛肚用保留的滷汁汆燙2至3分鐘，使口感更柔軟並進一步入味。
22
將汆燙後的牛肚與預先準備好的牛腱混合拌勻。
23
盛盤時淋上自製辣油，灑上蔥花裝飾，搭配番茄牛肉湯享用。
PrimedTableBETA
