過年豪華佛跳牆

步驟

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1. 1
   準備6只雞翅，用鹽、糖、白胡椒粉調味，加少許酒去腥，充分抓勻，放一旁備用。
   ≈0:15
2. 2
   準備雞架骨和雞腳，以冷水開始煮，加入薑片、蔥段、一小撮胡椒粒和花椒粒。待雜汙浮起後撈起，洗淨瀝乾。
   ≈0:30
3. 3
   準備豬皮或豬腳，汆燙後撈起洗淨，切成大塊。
   ≈0:52
4. 4
   金華火腿切成約130克左右，洋蔥切對半備用。
   ≈1:08
5. 5
   將洗淨的雞架骨、雞腳、雞翅通通放入高壓鍋，再加入金華火腿、洋蔥、白胡椒粒約5至6克、糖1小匙、月桂葉2片、適量清酒或米酒，倒入2200毫升冷水。
   ≈1:23
6. 6
   開中火煮滾，待浮沫出現後撈淨。蓋上高壓鍋蓋，待壓力閥明顯搖晃後計時5分鐘。
   ≈1:50
7. 7
   時間到後自然洩壓約50分鐘，或等待35分鐘後手動開蓋（會濺出液體，自動洩壓較佳）。
   ≈2:18
8. 8
   開蓋後重新開火煮滾，維持沸騰狀態約15分鐘，直到湯色從透明轉為乳白色。
   ≈2:33
9. 9
   關火後用細過濾網過濾高湯，將挑出的豬皮等膠質食材放回高湯中。涼冷後放入冰箱儲存，次日使用。
   ≈2:55
10. 10
    準備6朵乾香菇，洗淨後用水浸泡開。
    ≈3:41
11. 11
    幹貝洗淨後用少許米酒浸泡開。
    ≈3:51
12. 12
    準備200克小排骨，加鹽、糖、白胡椒粉、五香粉1小匙、蒜泥、蛋黃1顆、米酒1大匙、醬油1小匙調味。充分抓揉均勻，蓋保鮮膜靜置。
    ≈3:58
13. 13
    鳥蛋汆燙1至2分鐘使表面水氣蒸發，防止油炸時濺油。
    ≈4:20
14. 14
    新鮮栗子可整顆使用；乾栗子可先汆燙2分鐘後冷浸，輕易剝去表面皮膜。
    ≈4:40
15. 15
    醃好的排骨用地瓜粉抓勻，每塊均勻沾粉後放盤備用。
    ≈5:17
16. 16
    油溫控制在170度左右。放蔥測試油溫，迅速起泡表示溫度適中。先炸鳥蛋，用撈勺不停翻動，炸到表面起疙瘩樣子即可撈起瀝油。
    ≈5:32
17. 17
    炸芋頭火不宜過大，約6分鐘直到表面出現硬殼，用筷子容易戳透表示熟透。撈起瀝油。
    ≈6:06
18. 18
    炸排骨酥火要足夠，稍微翻動位置避免沾鍋，炸約5分鐘至顏色深，底部更深才算完成。撈起放網架瀝油。
    ≈6:29
19. 19
    將大白菜梗切成大塊，橫著切斷長纖維，均勻鋪在砂鍋底部；上層葉子用手撕開鋪在周圍。
    ≈8:15
20. 20
    將筍子和芋頭放入鍋中，再放入炸好的排骨酥。
    ≈8:28
21. 21
    放入泡開的香菇及其浸泡水，加入浸泡好的幹貝及其所用的米酒。
    ≈8:50
22. 22
    將做好的高湯倒入鍋中。高湯表面若有油脂可稍微撈掉一些以減少油膩感，但不要全部撈掉以保留風味。
    ≈9:07
23. 23
    最後在湯面放上栗子，用中小火慢慢燉煮。聽到鍋底滾動聲音後轉小火，蓋蓋慢燉20至25分鐘。
    ≈9:43
24. 24
    海參切成大塊，蹄筋切對半避免過長，魚皮切成段狀。
    ≈10:06
25. 25
    開蓋後放入鳥蛋，加入五瓣蒜頭（可選擇先炸過），再放入魚皮、雞蛋、海參、蹄筋和花椒。輕輕鋪平後蓋蓋，用小火燉煮約25分鐘。
    ≈10:24
26. 26
    起鍋前2分鐘放入高階鮑魚和北海道生食級大幹貝燙溫即可，避免煮太久浪費食材。稍微攪拌讓味道融合，起鍋前用小碟子另外擺放鮑魚和幹貝呈現更精緻的樣子。
    ≈11:10