自製發酵豆豉

步驟

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   選擇適合的黑豆。亞洲市場的圓形黑豆質地較紮實，浸泡後煮熟仍能保持完整形狀；而長腎形的黑豆質地較軟，不適合發酵。
   ▶ ≈0:40
2. 2
   將黑豆浸泡過夜後，瀝乾並用清水沖洗。
   ▶ ≈1:59
3. 3
   在蒸籠內鋪上粗棉布，將黑豆放入。中火蒸40分鐘（從水開始沸騰時開始計時）。建議不使用竹蒸籠，以免被黑豆的顏色染色。
   ▶ ≈2:23
4. 4
   蒸好後取出黑豆，輕輕按壓讓多餘水分瀝出。放在盤子上備用。
   ▶ ≈2:47
5. 5
   用食物乾燥機以低溫烘乾1小時，或放在天花板風扇下用最高速乾燥約2小時，期間需每隔一段時間攪拌一次。豆子應略呈潮溼且略微粘手，但無明顯水分。
   ▶ ≈3:11
6. 6
   將豆子放入大碗，加入1克麴菌粉，混合均勻。
   ▶ ≈3:53
7. 7
   將豆子放在粗棉布內，置於帶有內籃的容器中（籃子讓豆子有空氣流通）。用重物壓住布料，蓋上蓋子但不要密封（麴菌需要氧氣繁殖）。在室溫下放置2至3天，每16至24小時檢查一次。
   ▶ ≈4:18
8. 8
   當豆子被灰白色的菌絲完全覆蓋時，取出豆子。小心地把結塊的豆子掰散，用清水輕輕搓揉幾分鐘沖洗乾淨，去除菌絲層（雖然菌絲可食用，但為了外觀起見去除）。
   ▶ ≈5:09
9. 9
   沖洗會引入太多水分，所以將豆子放回乾燥機以低溫烘乾6小時，每小時攪拌一次。豆子必須完全乾燥，否則濕度會促進壞菌繁殖導致失敗。
   ▶ ≈5:50
10. 10
    將乾燥的豆子放入碗中，加入高酒精烈酒（白酒、伏特加、蘭姆酒或威士忌皆可），淋入豆子中。
    ▶ ≈7:01
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    加入1.5湯匙鹽、1湯匙糖、1茶匙五香粉，以及可選的1.5茶匙紅辣椒粉。混合均勻。
    ▶ ≈7:46
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    將調味好的豆子放入密封罐。在豆子中間挖一個小洞，小心放入裝有同樣烈酒的酒杯。用筷子小心地把豆子壓緊周圍，確保杯子不會掉下。使用寬口罐子方便操作。
    ▶ ≈8:16
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    用粗棉布覆蓋罐子，用繩子或廚房用繩綁住。將碗倒扣蓋在罐子上。不要密封罐子，因為發酵需要氧氣。在室溫下放置至少60天或直到酒完全揮發（可透過玻璃杯看出）。
    ▶ ≈8:48
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    60天後，酒應已完全揮發。取出酒杯，將豆豉倒出。豆豉應該非常乾燥，嚐起來鹹香複雜，帶有鮮味。烹飪時只需少量當調味料使用。
    ▶ ≈10:04
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    豆豉可密封儲存。室溫下可儲存6個月，冷藏可儲存24個月。
    ▶ ≈11:24