馬德拉紅酒燉牛肋排

步驟

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1. 1
   準備牛肋排。檢查肉質和油花分佈，確認品質優良。如果肉質較瘦，可選擇將帕瑪火腿條捲入巴西里後插入牛肉中，以增加風味和脂肪含量。
   ▶ ≈0:16
2. 2
   製作醃料。在容器底部放入月桂葉、百里香、紅蘿蔔、黑胡椒粒和杜松子，將牛肋排放在香菜上，加入150至200毫升馬德拉酒（略少於傳統紅酒用量，因為馬德拉酒風味更濃鬱），蓋上蜂蠟紙和蓋子。放入冰箱浸泡過夜。
   ▶ ≈1:30
3. 3
   同時準備牛高湯。使用自製牛骨高湯，確保風味不會過濃或過度濃縮，因為後續與牛肉一起烹煮時會進一步吸收味道。冷藏備用。
   ▶ ≈5:00
4. 4
   從冰箱取出醃漬的牛肉。將醃料的液體與香菜分離，倒入篩子中保留液體，丟棄香菜。
   ▶ ≈5:27
5. 5
   擦乾牛肉以移除多餘水分，這樣可避免燉煮時肉質呈水煮狀。在各側撒上鹽和黑胡椒調味。
   ▶ ≈6:35
6. 6
   將牛肋排輕輕撲上麵粉。麵粉會幫助上色、增稠醬汁並進一步乾燥表面。輕輕拍去多餘麵粉，避免過厚的粉層。
   ▶ ≈7:06
7. 7
   在鑄鐵鍋或大型平底鍋中加入豬油（從帕瑪火腿渲染提取，或使用豬脂肪）。開大火，將牛肋排一次放入2至3塊（避免過度擁擠），各面煎至金黃色並完全上色。此過程需數分鐘，麵粉粉層會防止肉類粘連。完成後將肉移至盤中。
   ▶ ≈7:51
8. 8
   倒出平底鍋的豬油，用紙巾擦淨鍋子，移除任何焦黑的碎屑。
   ▶ ≈9:01
9. 9
   在同一鍋中加入奶油，中火加熱。放入新鮮的香菜（紅蔥頭、紅蘿蔔、芹菜等），煮數分鐘直到略微軟化。然後加入醃料中的舊香菜（瀝乾），與新香菜混合。
   ▶ ≈9:17
10. 10
    倒入保留的馬德拉醃料液，提高火力，將液體減少至一半。這濃縮了風味。
    ▶ ≈9:29
11. 11
    將煎好的牛肋排放回鍋中香菜上。溫暖牛高湯，倒入足以覆蓋肉類四分之一至一半的量。蓋上蜂蠟紙，再蓋上鍋蓋，減少蒸發。
    ▶ ≈9:43
12. 12
    將鍋放入預熱至170°C的烤箱中，燉煮2.5至3小時。每隔一小時檢查一次，如果液體減少太多，新增更多高湯。肉類完全準備好時，應能輕易從骨頭上脫落，用叉子可輕易分開，呈現深色焦糖化的外觀。
    ▶ ≈10:31
13. 13
    取出烤盤，小心取出煎至焦糖化的牛肋排並放在乾淨的盤子上。用蜂蠟紙蓋住，放回溫暖的烤箱中保溫，同時準備醬汁。
    ▶ ≈10:54
14. 14
    將燉煮液倒入碗中，使用篩子過濾，將液體與固體分開。靜置片刻，用湯匙撇去表面浮油，保留濃縮的肉汁（fond）。
    ▶ ≈11:28
15. 15
    如果肉汁不足，加入約半杯水到原平底鍋中，颳起所有焦黑碎屑，倒入碗中的肉汁中，增加液體基量。
    ▶ ≈12:08
16. 16
    在新鍋中加入奶油，中火加熱。放入切細絲的紅蔥頭和切細片的新鮮蒜菇，煮數分鐘直到略微上色，但不要完全熟透。
    ▶ ≈12:46
17. 17
    倒入濃縮的肉汁（fond braz），高火炒合幾秒鐘。然後加入新鮮的保留牛高湯。高湯可稀釋濃縮的肉汁，平衡味道。
    ▶ ≈13:13
18. 18
    提高火力，將醬汁減少至半稠漿狀的質地，約3至5分鐘。醬汁會變濃、變亮澤，準備接受最後的馬德拉酒提升。
    ▶ ≈13:36
19. 19
    加入3湯匙新鮮馬德拉酒，提升風味。嚐一口並檢查調味，必要時加入鹽和黑胡椒調整。
    ▶ ≈14:02
20. 20
    將煎至焦糖化的牛肋排盛盤，淋上馬德拉醬汁，即可享用。
    ▶ ≈14:22