北方雞絲湯米粉

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   取500克米粉放入清水中浸泡，加入1湯匙薑黃粉增加顏色，浸泡約30分鐘至軟化，不要用熱水以免米粉變爛。
   ▶ ≈1:12
2. 2
   準備蔥白和根部，切成兩段並輕輕壓碎釋放香氣。檸檬草也要壓碎。
   ▶ ≈1:33
3. 3
   備妥4顆小紅蔥頭粗切、3瓣蒜頭、2英吋薑，用石臼杵成細末備用。
   ▶ ≈2:06
4. 4
   將全雞切成16塊或更小塊，但保留2大片雞胸肉備用待煮。
   ▶ ≈2:32
5. 5
   大鍋中熱1舀勺食用油，熱後先炒香四君子香料（肉桂棒、丁香、八角、豆蔻）。
   ▶ ≈2:48
6. 6
   加入先前搗碎的紅蔥頭、蒜頭、薑末，繼續炒至香氣四溢且呈金黃色，此步驟攸關湯底風味。
   ▶ ≈3:01
7. 7
   加入所有雞塊（除了留下的雞胸），灑上1湯匙香菜粉、0.5湯匙茴香粉、0.5湯匙孜然粉，拌勻至香料均勻裹覆雞肉。
   ▶ ≈3:18
8. 8
   蓋上鍋蓋，小火悶5分鐘。
   ▶ ≈3:44
9. 9
   加入約2公升水、先前準備的蔥白和芹菜根、1湯匙白胡椒粉、0.5湯匙粗碎黑胡椒粒，以及杵臼中沖洗下來的水。蓋蓋讓湯緩緩熬煮。
   ▶ ≈3:57
10. 10
    湯沸後加入1塊雞湯塊（或2塊）和0.5湯匙味精粉。現在可以放入保留的雞胸肉，避免煮太久而變乾。
    ▶ ≈4:14
11. 11
    用小火慢煮，讓骨頭的鮮味徹底釋放。不時撈起浮末和過多的油脂。按需加入更多水至總量約4至4.5公升，使湯稍薄。最後以鹽調味。
    ▶ ≈4:29
12. 12
    雞胸肉煮熟後取出瀝乾。湯沸時最後灑入芹菜葉，即可熄火。
    ▶ ≈5:04
13. 13
    製作豉油辣醬：取半顆大洋蔥粗切、5至6瓣蒜頭粗切、10至15根小米辣，輕輕折破後快炒至軟化。取出與1杯濃稠豉油一起打碎成醬狀。
    ▶ ≈5:35
14. 14
    製作紅辣醬：用去籽的10條乾辣椒與剩下的半顆洋蔥一起打碎，邊打邊加少量清水。
    ▶ ≈6:15
15. 15
    熱0.5杯食用油，炒入打碎的辣椒洋蔥混合物至油脂分離。加入2湯匙辣椒粉，繼續炒。
    ▶ ≈6:37
16. 16
    油脂分離後加少量羅望子汁增添酸味，以鹽調整，加1湯匙糖和0.5湯匙調味粉，視需要加水以免過乾。繼續炒至油亮稠厚即可。
    ▶ ≈6:56
17. 17
    炸豆腐準備：將豆腐切好後混合少許鹽，熱油後炸至兩面金黃酥脆，取出瀝油。
    ▶ ≈7:24
18. 18
    自製炸紅蔥頭：取10至15顆玫瑰紅蔥頭，確保乾燥後薄切，混合0.5茶匙鹽和2湯匙米粉。
    ▶ ≈7:51
19. 19
    用熱油炸紅蔥頭至真正酥脆。一開始炸得較慢沒關係，邊緣開始轉棕色時要勤快攪拌，炸至均勻金黃後立即取出瀝油，避免放太久變苦。
    ▶ ≈8:30
20. 20
    浸泡好的米粉放入鍋裡煮至軟化但不爛，無需煮沸，軟就立即關火。迅速瀝水後用冷自來水沖洗，停止烹飪過程並減少粘稠。
    ▶ ≈9:10
21. 21
    準備配菜：細切芹菜葉和蔥段。買回整條鹹蘿蔔的話需先細切，再用熱水浸泡2至3分鐘後瀝乾。將之前炸好的豆腐薄切。
    ▶ ≈9:46
22. 22
    煮好的雞胸肉撕成粗絲狀備用。
    ▶ ≈10:25
23. 23
    盛碗：先放入黃色米粉，盛入熱雞湯及雞肉塊，灑上雞絲。加入炸豆腐、鹹蘿蔔、芹菜葉、蔥段，放上紅辣醬和豉油辣醬，最後大把灑上香脆自製炸紅蔥頭即完成。
    ▶ ≈10:33