松露腸粉

步驟

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1. 1
   用銳利的刀具小心地從魚身兩側剔下魚柳。去除魚皮，分離最厚實的背部部分（用於主菜）和較薄的邊角部分（用於慕斯和高湯）。
   ▶ ≈1:13
2. 2
   將魚骨切成小塊，放入熱橄欖油中炒香。加入粗切洋蔥、拍碎大蒜、百里香和月桂葉。倒入白葡萄酒（如果使用）以增加酸度，然後加水至剛好蓋過食材。煮沸3-4分鐘，然後靜置讓香味充分浸出。
   ▶ ≈3:02
3. 3
   將魚的軟組織和邊角部分放入食品料理機中打成泥。加入蛋白和適量鮮奶油混合。以鹽和埃斯佩萊特辣椒粉調味。混合至滑順（可選用篩網細篩以獲得更細膩的質地）。
   ▶ ≈4:37
4. 4
   將魚高湯首次過篩，輕輕按壓以提取部分風味（保留一些固體會增加後續燉飯的香度）。將高湯過篩後，用新鮮骨頭和蔬菜重新清湯一次，以進一步濃縮魚的風味。此第二次高湯將用來煮燉飯。
   ▶ ≈5:33
5. 5
   輕輕地將魚柳一分為二，使厚度均勻。將較厚的部分稍微切薄。任何邊角部分切碎加入高湯中以增加風味。
   ▶ ≈6:09
6. 6
   將魚慕斯裝入擠花袋，用大圓形擠花嘴。在每條魚柳上用之字形擠上慕斯。輕輕撒上鹽和埃斯佩萊特辣椒粉調味，然後小心地整條魚柳放入麵包粉中，完全裹勻，注意不要破壞脆弱的慕斯層。放入冷箱冷藏。
   ▶ ≈6:42
7. 7
   將第二次濃縮的魚高湯過細篩，充分過篩。
   ▶ ≈7:38
8. 8
   在平底鍋中用橄欖油炒細碎的紫蔥至軟化，不上色。用白葡萄酒炒香，煮至幾乎乾透。倒入魚高湯，減火至原來的一半。加入奶油使醬汁乳化。以鹽和埃斯佩萊特辣椒粉調味。最後加入鮮奶油讓醬汁更濃鬱。靜置讓醬汁的質地更飽滿。
   ▶ ≈7:55
9. 9
   在另一鍋中用橄欖油炒細碎洋蔥至軟化，不上色。加入拍碎的大蒜和百里香。倒入未煮過的米，輕輕翻炒使米粒略微變透明（焙米）。加少量白葡萄酒（選用）增加酸度。開始倒入溫的魚高湯，每次等前一次的液體幾乎被吸收後再加。持續攪拌和加湯15-18分鐘直到米粒變軟但仍有嚼勁。
   ▶ ≈9:19
10. 10
    將裹粉的魚柳放在烤盤紙上。用中等火力在平底鍋中煎至兩面金黃（大約3-4分鐘每面），動作要輕以免破壞脆弱的慕斯。轉身後再煎至微微上色。然後移入180℃的烤箱，烤6-8分鐘至熟透（根據厚度調整）。
    ▶ ≈10:41
11. 11
    在燉飯快熟時，加入奶油攪勻。移除百里香。用帕瑪森起司調味至個人喜好。嘗試確保米粒還有嚼勁且質地奶油滑順。
    ▶ ≈12:19
12. 12
    用圓模在盤中央堆疊燉飯。將煎好的魚柳輕輕放在燉飯上方。在燉飯周圍用小勺淋上醬汁。擠入少許檸檬汁到醬汁中。最後用新鮮香蔥和帕瑪森起司薄片裝飾。
    ▶ ≈12:57