豆花牛柳

步驟

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1. 1
   準備牛肉：選用紐約客牛排、牛腩或沙朗蓋。移除銀白色的筋膜，切成大塊後，逆紋切成八分之一英吋厚的薄片。
   ▶ ≈0:45
2. 2
   醃牛肉第一步：加入鹽、白胡椒粉和一個蛋白，混合數分鐘直到蛋白被吸收。蛋白呈鹼性，能提高肉質的pH值並打破肌肉纖維，使牛肉變嫩。
   ▶ ≈1:07
3. 3
   醃牛肉第二步：將四分之一杯水與一點五大匙馬鈴薯澱粉混合至無結塊。分次倒入牛肉中，每次混合至液體被完全吸收才加下一次。澱粉和蛋白會在肉表形成絹麵包衣層，鎖住水分，這就是「水滑」的由來。
   ▶ ≈1:52
4. 4
   在醃好的牛肉上淋上少許深色醬油，使肉片呈現理想的褐色。靜置待用。
   ▶ ≈2:31
5. 5
   準備豆腐：燒開一鍋水，在鍋中放入蒸架。用中火蒸絹豆腐十分鐘。蒸好後取出豆腐。（如無絹豆腐，軟豆腐為次選。）
   ▶ ≈2:49
6. 6
   用湯匙輕輕舀豆腐至盛盤中，不要用刀切成方塊。這樣做可增加表面積，讓調味料能夠更深入地浸透豆腐。
   ▶ ≈5:18
7. 7
   續用同一鍋水水煮牛肉：調至最低火，讓水面只有細微的氣泡冒出。一片片加入牛肉，等待數分鐘直到牛肉浮起。浮起表示水滑成功；如果沒有浮起，表示醃製時間不足。
   ▶ ≈3:15
8. 8
   撈出煮好的牛肉，瀝乾後靜置。
   ▶ ≈3:49
9. 9
   處理香料：取八至十個乾紅辣椒，去籽後切成半英吋長段。準備一點五大匙花椒粒。（若初次使用花椒，建議只用一小匙。）在同一個鍋中用小火烘烤辣椒和花椒數分鐘，不要烤焦以免產生苦味。
   ▶ ≈4:06
10. 10
    用果汁機或研缽將烘烤後的辣椒和花椒細細研磨成粉。暫時放一邊。
    ▶ ≈4:46
11. 11
    準備湯汁：同一個鍋中加入油、兩小匙切碎的薑、兩大匙蒜蓉、三大匙切碎的蔥和兩點五大匙四川豆瓣醬。用中小火炒數分鐘，直到所有食材變成亮紅色。這代表豆瓣醬的風味已被激發。
    ▶ ≈5:37
12. 12
    加入半小匙五香粉、兩小匙糖，以及三分之二的花椒辣椒粉，保留三分之一最後灑上。繼續炒一至二分鐘。
    ▶ ≈6:04
13. 13
    快速混合一杯水和半大匙玉米澱粉（或可用牛高湯代替）。倒入鍋中，燒至輕微冒泡並不斷攪拌，直到湯汁呈現輕微濃稠。
    ▶ ≈6:21
14. 14
    加入煮好的牛肉，再燒一分鐘，不要過度烹飪。嚐味道並調整鹹度。由於豆腐本身味淡，湯汁應比平時鹹得多。
    ▶ ≈6:38
15. 15
    盛裝：將牛肉和湯汁倒在豆腐上。灑上保留的花椒辣椒粉、一大匙新鮮蒜蓉、一大匙切碎的蔥和一大匙香菜。
    ▶ ≈7:01
16. 16
    烹飪兩至三大匙油至冒煙，迅速淋在蒜、蔥和香菜上，激發所有香氣。最後搭配白飯享用。
    ▶ ≈7:11