西班牙辣味馬鈴薯（Patatas Bravas）

步驟

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1. 1
   選擇適合的馬鈴薯品種如Desiree或Yukon Gold，皮可保留或去除。將馬鈴薯切成約2.5公分的塊狀。
   ▶ ≈0:17
2. 2
   將切好的馬鈴薯放在冷水中浸泡，並混合幾次以沖洗掉多餘的澱粉，這樣可以幫助水分逸出並防止表面過度快速變棕色。
   ▶ ≈0:37
3. 3
   將水燒開，加入1茶匙小蘇打粉到滷鹽水中。這種鹼性環境會削弱馬鈴薯細胞壁中的果膠，使邊緣軟化和粗糙，這對後續油炸或烘烤時的脆化至關重要。
   ▶ ≈0:55
4. 4
   將馬鈴薯煮5至6分鐘，直到邊緣軟化。瀝乾馬鈴薯，稍微冷卻後用紙巾拍乾。
   ▶ ≈1:09
5. 5
   馬鈴薯可在此時停止製作，放入冰箱冷藏1至2天。冷卻後糊化澱粉會重新結晶化，形成更乾燥、更結構化的外層，油炸或烘烤時能更有效地變脆。
   ▶ ≈1:21
6. 6
   製作蒜味蛋黃醬：將1個雞蛋、3茶匙白酒醋、1茶匙第戎芥末和1瓣蒜放入高大的容器中。
   ▶ ≈1:41
7. 7
   加入180毫升中性油，以高速攪打，從底部開始緩慢上升至頂部以形成乳化。可在需要時新增不同風味，或直接放入冰箱或室溫儲存。
   ▶ ≈2:02
8. 8
   製作薩爾薩醬：在中火上用3湯匙橄欖油和1湯匙麵粉製作烤麵糊，攪拌1至2分鐘形成淡色烤麵糊。
   ▶ ≈2:27
9. 9
   離火，加入2茶匙煙燻紅椒粉和1/2茶匙熱煙燻紅椒粉，快速攪拌。目標是綻放香料風味而不燒焦它們。
   ▶ ≈2:51
10. 10
    重新放回中火上，緩慢倒入200毫升溫熱雞湯或蔬菜湯，持續攪拌至醬汁變成絲滑的濃度，約1至2分鐘。
    ▶ ≈2:57
11. 11
    離火，加入1茶匙紅酒醋，用鹽調味並根據口味調整。應呈現絲滑、辛辣且略帶酸味的醬汁。
    ▶ ≈3:10
12. 12
    當準備好時，在高品質橄欖油中淺炸馬鈴薯，油深約一指節。若成本有考慮，也可使用任何中性風味油。尋求梅納反應，在150°C至180°C溫度下表現最佳。
    ▶ ≈3:22
13. 13
    分批油炸馬鈴薯，不要讓鍋子過於擁擠，直到馬鈴薯呈金黃色、易碎且膨脹，約8至10分鐘。中途轉動馬鈴薯以確保顏色和脆度均勻。
    ▶ ≈3:48
14. 14
    將馬鈴薯從油中取出放在網架或漏勺上瀝乾多餘油脂。用剩餘油脂重複任何剩下的批次。完全冷卻油後放回原容器重複使用，直到油變得過深或有異味。
    ▶ ≈4:07
15. 15
    將馬鈴薯放入混合碗中，慷慨地用鹽調味。雖然可以加入各種調味料，但保持簡單效果最好。混合均勻，確保鹽完全覆蓋脆皮馬鈴薯。
    ▶ ≈4:20
16. 16
    將馬鈴薯堆放入碗或上菜盤中，慷慨淋上深紅色薩爾薩醬，醬汁應該會吸附而不是流下來。用少許平葉巴西里裝飾（可選），並配以蒜味蛋黃醬和額外醬汁供應。
    ▶ ≈4:33