椒鹽牛排配太陽蛋

步驟

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1. 1
   牛排兩面都慷慨地抹上粗海鹽，放置在室溫下至少45分鐘，讓鹽使肉質吸收水分後再重新吸收，增進後續結皮效果。
   ▶ ≈6:46
2. 2
   烤箱預熱至325°F（或對流烤箱375°F）。
   ▶ ≈5:40
3. 3
   用研缽和研杵將黑胡椒粒部分研碎，使每粒都至少裂開一半，然後用細篩過篩，去除細粉，只保留粗顆粒。
   ▶ ≈33:11
4. 4
   將牛排上下兩面都厚實地按上粗黑胡椒粒。
   ▶ ≈55:15
5. 5
   鍋中熱植物油至接近冒煙，將牛排按入油中，每面煎1-3分鐘，使胡椒粒充分焦化但不焦黑。移至鐵架放在烤盤上，放入325°F烤箱中至達到所需熟度。完成後包裹鋁箔靜置至少5分鐘。
   ▶ ≈55:01
6. 6
   馬鈴薯削皮，用朱利恩切刀切成火柴條大小的條狀，直接放入清水中，防止氧化和沖洗多餘澱粉。
   ▶ ≈10:47
7. 7
   將馬鈴薯充分擰乾，用乾淨廚用毛巾用力擰出所有水分。
   ▶ ≈18:08
8. 8
   讓馬鈴薯澱粉水靜置，澱粉沉澱到底部，倒掉大部分清水，將底部澱粉倒入馬鈴薯混合物中。
   ▶ ≈18:02
9. 9
   馬鈴薯絲放入大碗中，加入融化的牛油、馬鈴薯澱粉、打勻的蛋液、匈牙利紅椒粉、蒜粉、洋蔥粉和粗海鹽。充分混合至馬鈴薯被均勻裹著粉紅色糊狀物。
   ▶ ≈39:16
10. 10
    中型不沾鍋中熱牛油至起泡，將馬鈴薯混合物按入鍋中攤成薄平層，中火煮約5分鐘，邊緣呈深金褐色時，翻面，移入烤盤後放入烤箱，烤10分鐘。
    ▶ ≈48:06
11. 11
    降低烤箱溫度至325°F，繼續烤5-20分鐘至金黃酥脆，小心勿焦。
12. 12
    蔥段去根，取淡綠色部分，在爐火上炙烤至輕微焦黑，粗切後與香芹、蒜瓣、特級初榨橄欖油、紅葡萄酒醋、粗海鹽和黑胡椒一起放入食品料理機中。脈衝攪打至粗切的醬汁狀，調整口味。
    ▶ ≈19:28
13. 13
    中型不沾鍋中融化牛油至起泡消退，加入切碎的紅蔥頭，1-3分鐘內翻炒至半透明，加入黑胡椒粒烤30秒。
    ▶ ≈59:15
14. 14
    離火，加白蘭地，如需要可點火燃燒酒精。返回爐火，加牛高湯或牛肉濃湯，煨至減少75%體積（濃湯則減半）。
    ▶ ≈61:10
15. 15
    加入鮮奶油，小火煨至濃稠光滑。降溫至不冒泡，加入冷牛油乳化。以鹽和黑胡椒調味。
    ▶ ≈63:11
16. 16
    中型不沾鍋中融化牛油至起泡消退，在鍋的一側煎兩顆太陽蛋，使蛋白部分呈半月形。保持中火並使蛋白邊緣酥脆，蛋黃保持流動。
    ▶ ≈71:40
17. 17
    馬鈴薯餅放上盤子，在上面薄薄地鋪開香蔥青醬。將牛排切片擺在旁邊，太陽蛋放在另一側。淋上黑胡椒奶油醬。
    ▶ ≈73:57