青菜豆腐湯

步驟

1. 1
   將1300毫升的水倒入鍋中，加入蝨目魚背。加入1小匙鹽，蓋鍋蓋煮滾，讓湯頭呈現白濁牛奶色（約需較長時間讓魚的甜味充分釋放）。待高湯完成後，撈出魚背備用。
2. 2
   將小白菜切除尾端，清洗2–3次。將菜葉撕成小片，這樣口感會更嫩，避免粗糙的纖維。
3. 3
   嫩豆腐切成三等分，只取其中一塊。榨菜直接切成細絲（不需浸水），保留香氣。嫩薑也切成細絲。雞蛋打散備用。
4. 4
   高湯煮滾後，依序放入豆腐和薑絲，接著加入小白菜和1湯匙食用油。
5. 5
   將之前的魚背放在碗中，加入熱湯，讓魚肉的甘甜風味釋放，再把湯倒回鍋中，以增加湯的鮮甜度。
6. 6
   將打散的雞蛋慢慢倒入湯中，邊倒邊攪拌，形成蛋花。
7. 7
   最後放入榨菜絲，讓湯頭更有層次。如加兩片榨菜，需減少鹽量以避免過鹹。讓湯再滾一下，讓榨菜的鹹度充分釋放到湯中，再視需要調整鹽味。