番茄肉圓粿條湯

步驟

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1. 1
   先將香菇沖洗乾淨，放入清水中浸軟。保留浸菇水備用，因為浸出來的湯汁很香。同時將木耳沖洗並浸軟。
   ▶ ≈0:39
2. 2
   準備紅蔥頭，取三分之二縱切成細條（待會用來炸蔥油）。剩下的三分之一切成末。
   ▶ ≈1:13
3. 3
   把番茄切成楔形塊，保持外形完整。這樣可以使湯汁清澈，避免懸浮物，同時保持成品的美感。
   ▶ ≈1:33
4. 4
   準備蔥和香菜，切成細末，待起鍋時用於點綴。
   ▶ ≈1:47
5. 5
   木耳軟化後，洗掉表面的白色物質。切成小塊。
   ▶ ≈2:03
6. 6
   將豬肩肉、木耳和磨碎的蔥末一起放入食品料理機，打至細膩。不買現成肉末是為了控制脂肪比例（控制在10-15%）。打至均勻後加入蛋清，使肉圓口感更有彈性。
   ▶ ≈2:17
7. 7
   加入魚露、醬油、濃湯粉、黑胡椒粉，調味均勻。用手邊混邊攪打約2分鐘，使肉末達到有彈性、有黏著度的狀態。
   ▶ ≈2:40
8. 8
   準備炸蔥油：把切好的蔥條混入玉米澱粉（讓蔥條炸得更脆）。熱油下鍋，用小火炸蔥條至淡黃色就立刻盛出，避免焦黑。
   ▶ ≈3:19
9. 9
   舀出2湯匙炸蔥油倒入鍋中，放入番茄塊用大火炒香。加入魚露提香。只炒至番茄略軟，保持塊狀，不要炒爛。
   ▶ ≈3:49
10. 10
    倒入2公升清水（或骨湯、雞湯更佳）。待湯水煮沸時，撈出香菇並除去菇蒂，放入湯中。倒入浸菇水，但要留下底部的沉澱物。
    ▶ ≈4:23
11. 11
    湯水沸騰後開始調味。加入1湯匙濃湯粉、1湯匙高湯塊粉、半湯匙味精、2湯匙魚露、半湯匙砂糖調和味道。嚐味後可再酌量加入1湯匙濃湯粉和1湯匙高湯粉，使湯汁更濃鬱（比一般清湯濃，因為米粉本身很淡）。
    ▶ ≈4:52
12. 12
    手指沾濕後一次一個擠出肉圓，邊擠邊輕壓使肉圓結實，防止入湯時散開。肉圓煮得很快，約4-5分鐘即熟。
    ▶ ≈5:41
13. 13
    輕輕打撈掉湯面上浮起的番茄外皮。湯汁現在已完成。
    ▶ ≈6:18
14. 14
    盛碗前，先用熱水或滾湯溫熱碗，這樣倒入湯汁時才不會很快冷卻，吃到最後都還是溫的。
    ▶ ≈6:26
15. 15
    鋪上米粉，倒入熱湯汁。放幾顆肉圓、一點蘑菇、一點番茄。最後撒上蔥末、香菜末和炸蔥油。可搭配生菜和香草，食用前擠一點檸檬汁增加風味。
    ▶ ≈6:45