杜蘭朵牛排

步驟

點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   清理牛肉裡脊：去除外層所有多餘的脂肪、肌腱和結締組織。大部分可以用手拉掉，但需要用刀切掉一些肉和結締組織。移除側面的肉片，然後從腹側去除多餘的肉片和脂肪。
   ≈0:28
2. 2
   去除銀皮：找到邊緣，將刀尖插入銀皮下面，用長而薄的切割方式移除銀皮，直到完全去除。
   ≈1:33
3. 3
   修整兩端以獲得夏托布里昂切割。用屠夫繩綁紮肉類，或使用肉膠粘合碎片部分。可以將裡脊尖端儲存用於牛肉韃靼，大塊碎片用於牛肉高湯或絞肉。
   ≈1:48
4. 4
   準備牛肉高湯的蔬菜：切碎紅蘿蔔和洋蔥。用韭蔥和新鮮百里香製作花束香料包，用屠夫繩綁紮。
   ≈2:32
5. 5
   在大鍋中，用葡萄籽油大量密封肉類碎片。加入一杯水，煮20分鐘。同時用牛油翻炒紅蘿蔔和洋蔥約10分鐘。
   ≈2:52
6. 6
   蔬菜在烤箱中加蓋烹飪約60分鐘，使其變成美味的蔬菜醬。通過細篩將肉類過篩，丟棄脂肪，將肉類放回鍋中。加入4升水，加入花束香料包，當蔬菜煮好時加入高湯，燒開，在中高熱下煮4小時。
   ≈3:06
7. 7
   準備鵝肝：將其放在室溫約1小時，然後分成兩個部分。雖然新鮮鵝肝不需要完全去血管，但仍要移除顯示的血管。將鵝肝放入冰箱，然後切成厚片。
   ≈3:42
8. 8
   處理黑松露：使用松露削皮來製作盤飾，松露片用於裝飾。稍後再處理這些。
   ≈4:10
9. 9
   返回牛肉高湯，將其過篩並在中高熱下再煮2小時。冷卻並放入冰箱過夜。然後用湯匙輕易地移除硬化的脂肪。緩慢加熱牛肉高湯。
   ≈4:30
10. 10
    準備馬德拉醬：將紅蔥頭切碎並在馬德拉葡萄酒中煮至減少。
    ≈4:45
11. 11
    準備普通麵包：去皮、切成片，切成3.28釐米直徑的圓形，並用葡萄籽油烘烤。
    ≈4:52
12. 12
    翻炒松露削皮：在牛油和少量松露油中翻炒切碎的松露削皮，用馬德拉葡萄酒和雞湯解鍋。同樣處理松露片，分開設定松露削皮和松露片。用牛肉高湯清潔鍋子，然後將煮好的紅蔥頭和馬德拉葡萄酒加入高湯。煮1小時並過篩。馬德拉醬準備好了。
    ≈5:16
13. 13
    烤新鮮鵝肝：先將其冷凍約10分鐘。在熱煎鍋中，不加任何額外脂肪，每邊烤30秒。取出並儲存烹出的脂肪，以便稍後在上菜前重新加熱整道菜。
    ≈5:53
14. 14
    烤菲力牛排：在烹飪前將肉放在室溫約1小時。在所有邊上慷慨地灑鹽。在熱鍋中加入一點葡萄籽油，在高熱下每邊烤3分鐘，並在邊緣周圍快速烤。降低熱度，用牛油、壓碎的蒜和百里香澆淋肉幾分鐘。取出肉讓其靜置。儲存鍋中剩下的碎片，將其加入馬德拉醬。
    ≈6:22
15. 15
    完成醬汁：用澱粉漿完成馬德拉醬。
    ≈7:04
16. 16
    組盤：在上菜前，在鵝肝烹飪過的鍋中重新加熱整道菜。在盤子上先鋪上一些松露削皮混合物。然後加上烘烤的麵包、杜蘭朵牛排、松露片、鵝肝和馬德拉醬。
    ≈7:11