小麥酸麵包（德式作法）

步驟

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1. 1
   將200克25-27°C的溫水倒入碗中，加入20克酸麵種培養液攪散，再加入200克小麥麵粉混勻。用保鮮膜蓋住，在25°C環境下發酵10-12小時。
   ≈0:35
2. 2
   隔天酸麵種已成熟發酵。將500克25-27°C的溫水倒入揉麵機的碗裡，預留20-50毫升。加入400克成熟酸麵種、400克550號小麥麵粉、200克全粒小麥麵粉、200克1150號黑麥麵粉。
   ≈2:02
3. 3
   以速度1混合麵團5分鐘，加入20克鹽後，將速度增至2，再揉8-10分鐘。麵團應該與碗壁脫離但仍保持相對濕軟。可用拉展測試確認準備好：輕輕拉開一小塊麵團，應該能順利延展。
   ≈3:43
4. 4
   將麵團放入橄欖油輕輕抹過的碗裡，蓋上保鮮膜，在25°C靜置2小時。1小時後，輕輕從邊緣拉起麵團，拉展後向中心折疊，增加麵團結構。靜置1小時。
   ≈4:30
5. 5
   2小時發酵後，在工作檯面灑上黑麥麵粉或小麥麵粉。將麵團倒出後，分成兩份約750克的麵團。圓形粗整形：從外向中心拉麵團，製造張力。蓋上布，靜置20分鐘。
   ≈5:39
6. 6
   第一個麵團放在撒粉的工作檯面上，重複拉麵團向中心的動作，製造表面張力。輕輕放入撒了黑麥麵粉的藤籃或布襯碗裡，繡線面朝上。用布蓋住。
   ≈6:31
7. 7
   第二個麵團略微拉平，對折，再對折使兩端向中間摺疊。用手指在中線製造拉緊的縫線。放入撒粉的布裡，蓋住，放在一邊靜置。
   ≈7:43
8. 8
   依溫度決定最終發酵時間，約1-2小時。在烤箱內放一碗熱水以保持濕度並防止麵團乾燥。麵團發酵完成時輕輕戳一下應該慢慢回彈。
   ≈8:45
9. 9
   烤箱預熱至230°C。圓形麵包：麵團上灑粉，小心翻至烤盤上。用鋸齒刀或剃鬚刀片割線。放入烤箱，底部放置含熔岩石的烤盤並倒入少許水製造蒸氣。
   ≈9:17
10. 10
    橢圓形麵包：用烘焙紙輕輕轉移至預熱至230°C的鑄鐵鍋。用日光放射狀或喜歡的方式割線。蓋上鍋蓋，在230°C烤約25分鐘。
    ≈10:02
11. 11
    25分鐘後移除鍋蓋（和烤盤上的蒸氣），根據需要的焙色程度，將溫度降至210-190°C，繼續烤20-25分鐘至深褐色。
    ≈10:37
12. 12
    橢圓形麵包也在230°C烤20-25分鐘後，移除蓋子和烘焙紙，溫度降至210°C，再烤25分鐘。
    ≈10:44
13. 13
    麵包出爐後完全冷卻，再切開享用。完成的麵包應有脆皮、濕潤細緻的麵包心，以及輕微的酸味。
    ≈11:29